أما بالنسبة للبيتزا الإيطالية ، فعندئذ بالنسبة للبيتزا الروسية.
هذا الطبق موجود في مطبخنا منذ مئات السنين ، لكن لم يزعج أحد حتى الآن. بصراحة ، توجد وصفات الفطائر بشكل متوازٍ في كل المأكولات الوطنية تقريبًا ، ولكن على الأقل تتناول طعامك.
الفطائر الروسية كانت موجودة في فترة ما قبل المسيحية في روسيا.
سواء كان ذلك صحيحًا في تلك الأيام ، فقد تم خبزهم بالخميرة فقط غير معروف. إذا كان أسلافنا يعرفون شيئًا عن الخميرة ، فمن المرجح أن تكون الخميرة "الوحشية" ، وليس تلك التي نجدها الآن على الرفوف في سلاسل البيع بالتجزئة.
بالنظر إلى أن المشروبات الكحولية الحقيقية ، على الخميرة ، لم تظهر إلا تحت إيفان الرهيب ، فإن الإصدار الذي يحتوي على الفطائر في الخميرة يبدو مشكوكًا فيه للغاية.
ولكن كان هناك الفطائر والحليب الحامض ، بطبيعة الحال ، أيضا ، لأن أسلافنا كانوا مزارعين ممتازين.
تم خبز الفطائر لأداء طقوس وثنية. رمزا وجه أحد الآلهة الرئيسية للوثنية السلافية ، Yarila. شروفتيد ، يوم الاعتدال الربيعي - طقوس جاءت من ماضينا الوثني ، ترمز إلى انتصار النور (ياريل) على الظلام والبرد.
الآن يرتبط هذا العيد الأسبوع الماضي قبل الصوم الكبير ، كما لو كان يضفي الشرعية على العادات السلافية ، ولكنه يعطيها معنىً مسيحياً جديداً. لكن المسيحية غُرست بالسلاف الشرقيين بالدم ، وبالتالي كان "عيد الفطيرة" "معمدًا" ، تاركًا أهم عطلة وثنية ، لم يكن السلاف يريدون أن يقولوها وداعًا ، حتى بعد تبني المسيحية.
كي لا نقول عن فطائر المطبخ المنغولي أمر مستحيل. إذا كنت مهتمًا بوصفات فطائر المطبخ المنغولي ، فابحث عنها تحت اسم "Davhar bin".
قرون من نير المغول ، وإن كان إلى حد ضئيل ، تركت بصماتها على المطبخ الروسي القديم. الكعك المنغولي المسطح باللحوم بطريقة غامضة تشترك في شيء مع وصفة لكورنيك روسي ، فطيرة فطيرة.
بعد الاندفاع إلى روسيا ، بحثًا عن حياة أفضل ، وإفقار المستأجر الفرنسي ، حدثت تغييرات في مطبخنا مرة أخرى ، وهذه المرة كانت ملحوظة للغاية - كان المستبدون الروس يحترمون الثقافة الأوروبية وتقاليد الطهي.
على الرغم من أن الفطائر الروسية بدأت في التحميص بشكل كبير جدًا ، بالفرنسية ، فقط في بلاط السيادة والنبلاء ، وكانت الفطائر الفلاحية تُخبز لفترة طويلة وفقًا لعادات أسلافها.
منذ بداية الحقبة السوفيتية ، اكتسبت الفطائر الروسية ، التي بقيت الطعام الشعبي المفضل ، مكانة طبق مطعم ، والذي لا يزال السياح الأجانب لا يتوقفون عن الإعجاب به.
من الجدير بالذكر أن "الفطائر" الإنجليزية ، و "دوسة" الهندية ، و "الأطباق" الإثيوبية بقيت أطباق المطبخ الوطني ، ولكن عندما يتم طهي الفطائر الروسية في بعض المطاعم الأوروبية أو الآسيوية ، فإنها تسمى "الفطائر" ، وليس "الدوس" ، ولعنه ، وليس غير ذلك.
ربما لأنها هنا لذيذة بشكل خاص ، مرتبطة بعاداتنا القديمة ، التي تذكرنا بالشمس وبداية الأسرة السلافية وتقاليد الأسلاف الذين ظل السلاف مخلصين لهم.
الفطائر على اللبن الرائب - المبادئ الأساسية للطهي
بعض الحقائق الأكثر إفادة لإضفاء المزيد من الحيوية على حب المطبخ الروسي ، والانتقال إلى النقاط الرئيسية لصنع عجين الفطائر للحليب الحامض. على الرغم من أن هذه ليست فقط قصة أصل الطبق واسمه ، ولكن أيضًا ، إلى حد ما ، عناصر التكنولوجيا.
كلمة "فطيرة" لها جذور سلافية ، لأن "مليان" هي طاحونة ، واسم الطبق يقول أنه يتكون من الحبوب المطحونة.
جاءت حبوب الحنطة السوداء إلى أوروبا فقط في القرن الخامس عشر ، وهنا هي الحبوب المفضلة لدينا منذ زمن طويل ، وفطائر الحنطة السوداء مع اللبن الرائب معروفة جيدًا فقط في المطبخ الروسي ، وكذلك الفطائر المصنوعة من الشوفان والجاودار ودقيق الدخن. كانت الفطائر وأي معجنات مصنوعة من دقيق القمح احتفالية ، لأن التهجئة (القمح) لم تتجذر بشكل جيد في روسيا في خطوط العرض الشمالية - كان ترفًا ظهر فقط على طاولات العطلات.
وهذا هو ، العنصر الرئيسي للفطائر هو الحبوب المطحونة أو الدقيق ، والحليب الخميرة والخميرة هي بالفعل قضية ثانوية. يمكن أيضًا تحضير الفطائر على الماء ، لكن اللبن سيضيف إليها نعومة ، ويعكر اللبن. لتعزيز صعود العجين ، يمكنك استخدام الخميرة. ولكن الفطائر رقيقة ومحنكة وسمك. من الأفضل أن تصنعها بحيث يغرق الخبز في عجينة مخبوزة ، ولا يبرز منها في مقلاة عند القلي.
بالنسبة للفطائر الرقيقة ، لا حاجة إلى الحليب الحامض أو الخميرة. "تسليط الضوء" هو أنهم يملأون الفطائر الرقيقة - كل ما تريد. يتم خبز الفطائر الرقيقة على الحليب أو الماء ، أو خليط من الماء والحليب. من الأفضل أيضًا تخفيف الحليب بالماء حتى تصبح الفطائر أكثر غضًا ونعومة. النسبة الطبيعية من الماء والحليب هي 1: 1.
يحدث أنه بالفعل أثناء تحضير العجينة ، تبين فجأة أن اللبن قد توتر. هذه ليست مشكلة. يتم الاحتفاظ بعجين الفطيرة في الحليب الطازج لمدة 20-30 دقيقة بعد العجن ، بحيث تبدأ بروتينات الحليب في التفاعل مع الطحين ، بالإضافة إلى البروتينات والغلوتين والكربوهيدرات. نتيجة لمثل هذا التفاعل القصير ، ستبدأ عملية إخماد العصيات اللبنية بالكربوهيدرات ، وإذا تركت العجينة لبضع ساعات في الحرارة ، فستبدأ عملية التخمير بالتأكيد. إذا قمت بتخبز الفطائر في الحليب مباشرة بعد تحضير العجين ، فستتحول الفطائر إلى أن تكون جافة وهشة ، وسيكون من الصعب لفها. مع التخمير الخفيف ، يظهر حمض اللبنيك في العجين ، و تفاعل الحمض يجعل العجين أكثر من البلاستيك. يتم الحصول على الفطائر على الحليب الحامض مع نمط الدانتيل ، على غرار الدانتيل.
الفطائر الرقيقة مع اللبن الرائب لا تحتاج إلى عجين. يمكن طهيها على الفور ، عند الخلط ، مما يقلل من كمية الماء المضاف إلى 1/3 جزء. يمكن أيضًا إضافة الخميرة إلى الفطائر على اللبن الحامض مع توابل حسب الرغبة ، ولكن عند صنع العجين على أساس منتج الحليب المخمر دون استخدام الخميرة ، تأكد من إضافة السكر ، حتى لو كانت الفطائر غير المحلاة ، الصودا بحيث يسبب تفاعل الحمض القلوي ظهور فقاعات ثاني أكسيد الكربون داخل العجين ، والتي سوف تضمن صعود المنتجات أثناء الخبز. بالنسبة للفطائر الخالية من الخميرة على اللبن الحامض مع التوابل ، تحتاج أيضًا إلى إضافة المزيد من الدقيق: الخميرة أكثر ثباتًا وتعمل بشكل أفضل في بيئة رطبة ، وجراثيم حمض اللبنيك أضعف ، وتحتاج إلى وقت إضافي للتخمير ، وتشكل فقاعات غازية أصغر أثناء التخمير ، والتي بسرعة الذهاب بسهولة إلى سطح الخليط. لذلك ، في عجينة الفطائر على اللبن الرائب ، تحتاج إلى إضافة الكثير من الطحين بحيث تكتسب قشدة القشدة الحامضة الكثيفة جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، بعد عجن العجين ، يُنصح بتغطيته بإحكام ، ووضع الحاوية في مكان دافئ والانتظار حتى تظهر فقاعات الغاز على السطح - وهذا يعني أن العجين ناضج تمامًا. بعد ذلك ، يمكنك البدء في الخبز.
من الطحين لخبز الفطائر لتناول الافطار ، قرر بنفسك. اختيار ملء أو خبز حسب الرغبة. ولكن في محاولة لطهي الفطائر الروسية على اللبن الحامض والماء والحليب بجميع أنواعه ، مع أو بدون الخبز ، بحشوات مختلفة ، سيستغرق الأمر الكثير من الوقت. فمن الممكن أن أكثر من سنة واحدة. ولكن يستحق المحاولة.
وصفة 1. الفطائر رقيقة على اللبن الرائب ، مع الجبن المنزلية والزبيب.
المنتجات:
زبادي 150 مل
ماء 100 مل
2 بيض
خليط دقيق (سكر ، ملح ، صودا ، دقيق) 140 جم
المكرر النفط 70 مل
جبنة دسم 250 غ
الزبيب ، على البخار 100 غرام
السكر والملح (لملء) - حسب الرغبة
الفانيليا
زبدة (لتشحيم القالب)
القشدة الحامضة (25 ٪) 300 غرام
طريقة التحضير:
في وعاء عميق ، اخفق البيض في رغوة سميكة. مضيفا الزبادي تدريجيا لهم ، والاستمرار في خفق السائل. يُضاف خليط الدقيق ، ملعقة واحدة ، ثم يُخفق مع الخفاقة. يجب أن يكون للعجين الجاهز للفطائر الرقيقة على اللبن الحامض اتساق الكفير قليل الدسم. يُضاف الماء تدريجياً لإحضار العجينة إلى الكثافة المطلوبة. ضعي المقلاة (ᴓ15 سم) بالزيت ، وصب الباقي مباشرةً في العجينة وتخلط جيدًا.
سخني المقلاة واخبز الفطائر ، القلي ، من ناحية. اقلب الفطائر على الطبق ، وقم بتكديسها في كومة.
طفيفة الملح الجبن المنزلية ، إضافة السكر حسب الذوق. يمسح من غربال ويتحد مع الزبيب. إثارة. تقسيمها إلى أجزاء متساوية على عدد الفطائر المخبوزة ، لف الحشوة في المنتجات شبه المصنعة ، المتداول إلى لفات. خط طبق الخبز مع رقائق (أو استخدام السيليكون). تزييت رقائق مع الزيت ، ووضع الفطائر مع الجبن في طبقة واحدة وملء لهم القشدة الحامضة. اخبزيها في الفرن حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
وصفة 2. الفطائر على اللبن الرائب ، مع اللحوم (الكبد)
المنتجات:
السائبة العجين (انظر وصفة رقم 1)
لملء:
لحم الخنزير المفروم 0.5 كجم
بصل 100 جم
إطفاء الدهون
ملح
ماء
توابل
طريقة التحضير:
خبز الفطائر كما هو موضح في الوصفة الأولى ، مما يجعل العجين نفسه.
سخني الزيت في قدر وأضفي البصل المفروم جيداً. يُضاف اللحم المفروم إلى القلي ويُضاف إليه بعض الماء أو مرق اللحم ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. يجب أن يكون اللحم كثير العصير.
يلف الحشوة المطبوخة في الفطائر ، وتوضع على الجانب المخبوز. المنتجات شبه الجاهزة يمكن تجميدها. قبل التقديم ، تحتاج إلى إزالة الجليد والقلي.
وصفة 3. فطائر الحنطة السوداء على اللبن الرائب مع الفطر
المنتجات:
لملء:
- عيش الغراب ، المقلية 300 غرام
للاختبار:
دقيق الحنطة السوداء 150 غرام
دقيق قمح ممتاز 200 جم
بيض 3 قطع.
حليب حامض 250 مل
ملح
مسحوق الأمونيوم 2 غرام
للخدمة:
- صلصة الكريما الحامضة
ترتيب الإعداد:
تخلط المكونات الجافة للعجين. يُخفق البيض واللبن ، يُضاف الخليط الجاف والفطر المقلي. تُخبز العجينة الجاهزة عن طريق سكبها في مقلاة ساخنة بطبقة من 0.5 إلى 0.7 سم ، وتوزعها بحركة دائرية على كامل سطح المقلاة. قم بتزييت المقلاة بالزيت النباتي قبل كل جزء جديد من العجين.
وصفة 4. الفطائر على اللبن الرائب مع التوت والكريمة المخفوقة
المنتجات:
مانكا 200 غرام
زبادي 300 جم
ماء 50 مل
بيض 3 قطع.
ذاب الزبدة 50 غرام
الخميرة الجافة ½ ملعقة صغيرة
سكر 75 جم
الفانيليا 2 غرام
المكرر الزيوت النباتية 50 مل
الحشوة:
كريم المعجنات
توت العليق ، العليق ، نبق البحر 400 جم
سكر سكر 50 جم
طريقة الطبخ:
يُمزج اللبن الدافئ مع البيض المخفوق والسكر والفانيليا وسكب الخميرة المذابة في ماء دافئ. لجعل الخميرة تعمل بسرعة ، أضف ملعقة صغيرة من الدقيق والسكر إليها. يُسكب الخميرة في كتلة سائلة ، ويُمزج ويُضاف السميد والزيت النباتي. غطي الطبق بالعجين مع فيلم وانتظر حتى يرتفع العجين. أخبز في مقلاة ، كما هو موضح في وصفة رقم 3. تحويل الفطائر إلى الجانب الآخر ، والشحوم مع الزبدة المذابة.
ضعي كل فطيرة على طبق التقديم ، وضع في الوسط مزيج من الكريما. أضعاف الفطيرة في نصف ورش السكر المثلج على القمة. إذا رغبت في ذلك ، تزيين لوحة مع التوت وورقة من النعناع الطازج.
وصفة 5. الفطائر رقيقة على اللبن الرائب مع الكافيار
تكوين المنتج:
العجينه (الوصفة رقم 2)
الكافيار الأحمر
ترتيب العمل:
قم بإعداد الفطائر نصف المصنعة وفقًا للوصفة رقم 2 ، ولكن عليك أن تقلي الفطائر في نفس الوقت على كلا الجانبين. انشر الكافيار على كل فطيرة ، وقم بطيها أربع مرات.
وصفة 6. الفطائر على اللبن الرائب - الدجاج ، والكلاسيكية
Kurnik هي كعكة زفاف فطيرة روسية مع العديد من الحشوات ، في الخميرة أو المعجنات النفخة.
المقادير:
الفطائر ، رقيقة (ᴓ 20 سم)
نفخة المعجنات ، مجمدة 0.7 كجم
بصل مقلي 350 جم
بيض مسلوق 10 قطع
فطر مقلي ، بورسيني 200 جم (صافي)
دجاج مسلوق (لب) 400 جم
البيض الخام 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
طريقة التحضير:
تحضير الأطعمة المطبوخة مسبقا. يجب إذابة العجينة إلى أجزاء من 400 و 200 و 100 غرام ، ثم دحرج الدوائر من جزأين كبيرتين. من 200 غرام - دائرة رقيقة يبلغ قطرها 25 سم ، من العجين ، ويزن 400 غرام - دائرة يبلغ قطرها 40 سم ، وترك 100 غرام من العجين لأشكال من العجين ، والتي تضع سطح الكعكة للزينة. تم تزيين هنري الزفاف بأطقم من القمح أو الحمام أو البجع أو الزهور أو فروع الويبرنوم أو أوراق البلوط. قم بطرح قطعة صغيرة من العجين واستخدم الشقوق المجعدة لقطع المجوهرات.
ورقة الخبز ، دون حافة ، والشحوم ويرش بالدقيق. البدء في جمع الكعكة. وضعت على ورقة أصغر دائرة من المعجنات النفخة. يُوزّع قطع الدجاج المسلوق عليه بالتساوي. وضع فطيرة. الطبقة التالية هي البصل ، ثم مرة أخرى - فطيرة ، والبيض عليها (تقطيع جيدًا مقدما). المقبل ، وضعت فطيرة أخرى ، ثم - الفطر. الطبقة الأخيرة من الحشوة هي اللحم. خذ بحذر دائرة كبيرة من العجين وتغطي معها الفطيرة التي تم جمعها ، وربط الحواف مع الطبقة السفلية من العجين ، مما يجعل الشقوق المتوازية على طول الحافة. نسج الشقوق السفلية في الكعكة المسطحة العلوية معًا. قم بتشحيم سطح الكعكة مع البيضة المخفوقة وإرسالها إلى فرن مسخن مسبقاً (180 درجة مئوية). عندما تظهر القشرة ، انزع الدجاج. ادهنها مرة أخرى باستخدام بيضة ، ثم انتشر الأشكال المقطوعة من العجين على السطح. إذا لزم الأمر ، اربطها بأسياخ ، ثم ضع الكعكة مرة أخرى في الفرن. بعد 7-10 دقائق ، قم بإزالة البويضة وشحنها مرة أخرى ، ولكن هذه المرة أضف ملعقة كبيرة من الزيت إلى كتلة البيض ، لتلميعها.
الفطائر على اللبن الرائب - نصائح وحيل مفيدة
يمكن استبدال البيض في عجين الفطيرة بالنشا. للقيام بذلك ، قم بخلطه بالدقيق بكميات متساوية.
إذا كانت نوعية الطحين لا تتوافق مع المعايير ، وكانت "تطفو" ، فيجب تخمير نصفها في الماء أو الحليب. عندما تبرد ، أضف الدقيق الجاف وعجن العجين ، كالعادة ، قلل ، على التوالي ، كمية السائل المضافة.
بالنسبة للفطائر المصنوعة من دقيق الجاودار ، امزجها مع فريك بكميات متساوية. يحتوي طحين الجاودار على نسبة رطوبة أعلى. أضف كمية أقل من السوائل. فطيرة العجين على اللبن الرائب من دقيق الجاودار يمكن إعدادها في الليل. بحلول الصباح ، سوف تنضج من أجل الخبز. يتفاعل دقيق الجاودار جيدًا مع الشعير ، ولكن يمكن استبداله بالزبيب.
لا يحتوي دقيق الحنطة السوداء على كمية كافية من الجلوتين ، لذلك يجب أيضًا دمجه مع دقيق القمح.
الفطائر السميد تتطلب المزيد من السوائل. يجب أن يستمر مثل هذا العجين حتى تتورم الحبوب بالكامل.
تعتمد كمية السائل المضافة على محتوى الرطوبة في الدقيق ، لذلك ، يجب اختبار الوصفات التي تريدها مع أخذ هذا المؤشر في الاعتبار ، مع إجراء تصحيح في الوصفة لزيادة أو تقليل كمية السائل المحددة.
لتحضير عجين الفطيرة ، من المريح إضافة الطحين باستخدام مصفاة صغيرة ، غربله وتحريكه بسلاسة حول محيطه ، فوق الأطباق التي يوجد فيها الجزء السائل ، مع تحريك القاعدة باليد الأخرى. هذه التقنية البسيطة ستوفر الوقت على كتل تكسير إضافية.
