الخريف هو الوقت المناسب لمختلف الاستعدادات محلية الصنع. ولحالتنا - تقريبا واحد فقط.
في الواقع ، ربما لا تمتلك معظم ربات البيوت براميل البلوط أو الأقبية "الباردة" الخاصة ، والحاجة إلى اللحوم المملحة ليست عالية.
يمكنك تخزينه في الثلاجة ، أو مجرد شراء المبلغ المناسب.
ولكن لإعداد لحم البقر المشوي محلية الصنع لذيذ ، مع ضمان 100 ٪ لعدم وجود المواد الحافظة المعقدة والضارة - من الضروري وشرف.
المبادئ العامة لتمليح اللحوم في المنزل
• أفضل خيار للحوم للتمليح محلي الصنع هو لحم الخنزير. اللب زيتي تمامًا ، مملح جيدًا وبسرعة ، ويتصور التوابل تمامًا.
• يمكن أيضًا أن يُملح صدر الدجاج المعتاد ، لكن مثل أرجل الدجاج الشائعة هذه هي بالفعل منتج أكثر تعقيدًا ، ومع ذلك ، سنحاول ملحها!
• تتناسب المجموعة الرئيسية من المنتجات والأواني الضرورية في عدة أسطر: في الواقع اللحوم ، الملح ، lavrushka ، السكر ، الكزبرة ، الفلفل (مختلف) ؛ من أواني - حاويات كبيرة من المينا أو خشبية أو زجاجية أو خزفية سعة 30 لترًا أو أكثر ، أو زجاجات سعة 10 لتر.
• هناك نوعان من التمليح - الجاف والمحلول الملحي ، يختلفان بشكل كبير ، ولكن لا يوجد فرق كبير في المنتجات المستخدمة.
• اللحم المحفوظ عبارة عن أطعمة معلبة وملح المائدة يعمل كمواد حافظة فيها. يجب فهم ذلك بوضوح ، لأن محاولة ملح اللحوم في المنزل ، والحصول على منتج مملح على الفور على الفور ، يمكن أن ينتهي بالفشل. التسمم الغذائي صعب للغاية ، لا يستحق المخاطرة بصحة الأحباء.
كيفية ملح اللحم في المنزل - لحم بقري محفوظ بسيط ، "بطريقة ريفية"
المكونات:
• عجينة لحم الخنزير (الخلف) - 2 كجم ؛
• ملعقتان كبيرتان من التل والسكر المكرر ؛
• الملح ، غير المعالج باليود ، كبير - 8 ملاعق كبيرة كاملة ؛
• فلفل أسود - ملعقتان كبيرتان من البازلاء الصغيرة ، أو ملعقة كبيرة واحدة ؛
• كزبرة وفلفل أبيض (غير مطحون) - ملعقة حلوى واحدة ؛
• مسحوق جوزة الطيب - قرصان من الأرض الطازجة ، أو ثلاثة قروش من "الكيس" ؛
• الفلفل الحار - 3-4 القرون الكبيرة.
• 50 مل من كونياك ؛
• 2 رؤوس متوسطة من الثوم ؛
• ملعقة من مسحوق الفلفل الحلو.
• ربع ملعقة كبيرة من القرفة.
طريقة الطبخ:
1. وعاء للتمليح - مطلي بالمينا أو البورسلين ، بحجم مناسب ، يشطف بالماء الساخن والصودا ، ويمسح ويجف. ستحتاج أيضًا إلى نسيج من الكتان أو القطن بعرض 30 سم وطولها حوالي متر ، ومن الأفضل أن تجهز بقطعتين من القماش.
2. قص اللب دون تقطيعه إلى أجزاء منفصلة ، بحيث يبلغ وزن الشرائح الفردية حوالي 300-400 جرام. شطف ومسح الرطوبة.
3. اخلطي الملح والسكر جيدًا ، لا تقمي بسحق الكزبرة وكلا النوعين من الفلفل المحفوظ بوعاء في ملاط جيد جدًا. يجب أن تنقسم البذور إلى 5-7 فتات.
4. الجمع بين التوابل مع الملح والسكر في وعاء. شرائح اللحم مغموسة باستمرار في البهارات ، فرك قليلا في هذه العملية. سيبقى جزء من التوابل في الوعاء ، ويجب أن تنتشر على القماش ، تاركة 2/3 لمزيد من الرش.
5. انشر شرائح اللحم فوق الملح والتوابل ، تاركاً فجوة 2 سم. ضع فصوص الثوم فيها. للقيام بذلك ، يجب فصلهم ، ويجب إزالة الطبقة العليا الخشنة من القشور ، وسوف يستغرق رأس واحد. يُسكب باقي الملح والفلفل على الوجه وبينهما.
6. شد الحواف العريضة للنسيج لأعلى على اللب ، في محاولة لسحبها بأقصى قدر ممكن. بعد ذلك ، قم بطي "التخزين" الناتج إلى النصف ، في الطول. يتم وضع الشغل الناتج في وعاء للتمليح وضغطه في الأعلى مع حمولة حوالي 2-3 كيلوغرامات (علبة بسعة 2 لتر من الماء البارد - تمامًا).
7. يجب وضع اللحم البقري المستقبلي في الثلاجة لمدة 5-8 ساعات. بعد مرور الوقت المحدد ، نحصل على اللحوم وننشرها. سيكون هناك الكثير من الرطوبة في الوعاء - لا تصبه!
8. التخلص من جميع التوابل والملح من قطعة قماش وملعقة ، لا ترميها بعيدا ، ولكن صبها في وعاء. في مكانهم ، نفرك قطع اللحم بمزيج من الفلفل الحلو والقرفة وجوزة الطيب. مرة أخرى ، ضيقة قدر الإمكان ، لف اللب بقطعة قماش في طبقة واحدة. من الأعلى ، على القماش مباشرة ، افركي الثوم المهروس ووزعي قرون الفلفل الحار. يجب أن تكون صلبة ، غير مقطوعة ، خالية من التعفن والأضرار. مرة أخرى ، نلف قطعة العمل بأكملها بقطعة قماش ، ونضعها في وعاء ونضعها في الثلاجة ، تحت الحمل. صب كونياك في محلول ملحي.
9. نقاوم اليوم ، ونقلب الشغل كل 6 ساعات ونرويها مرة كل ساعتين بمحلول ملحي. بعد 24 ساعة ، قم بإزالة جميع التوابل من شرائح اللحم المحفوظ بسكين ، ويجب ألا تبقى بلورات الملح. نحن أيضا إزالة جميع فتات من النسيج. اضغط على القماش ولفه بقطع من اللحم المحفوظ ، قطعتين لكل وجبة. بين اللب ، يمكنك ترك فصوص الثوم والفلفل. أنها تعطي معظمها نكهة وتقريبا أي تأثير على الذوق.
10. انتشر اللحم المحفوظ في مصفاة أو مصفاة بلاستيكية ، ويجب أن تُدار مرة واحدة يوميًا. يوصى بصب الماء المالح في جرة أسفل الغطاء وتركها في الثلاجة في الوقت الحالي. بعد 3 أيام ، شق وجرب قطعة من اللحم المحفوظ. الحد الأقصى لوقت التعرض هو 10 أيام ، وقد يكون التعرض لمزيد من الأنسجة مصحوبة بإضافة محلول ملحي ، إذا كنت ترغب في إضافة ملوحة. يمكنك إضافة 75-100 مل أخرى من البراندي - هذا سيضيف نكهة إلى اللحم المحفوظ.
كيفية ملح اللحم في المنزل في محلول ملحي ساخن
لجعل اللحم جيدًا ومملحًا بالتساوي ، من الأفضل أن تأخذ قطعًا متوسطة الحجم يصل سمكها إلى 4 سم.
المكونات:
• كيلوغرام واحد من اللحوم ؛
• واحد ونصف لتر من مياه الشرب المصفاة ؛
• كوب كامل من الملح غير المعالج باليود ؛
• أربعة بازلاء من الفلفل الأسود ؛
• قرنفل كبير من الثوم ؛
• Lavrushka - ورقتين.
طريقة الطبخ:
1. صب كمية مناسبة من مياه الشرب في وعاء كبير بالمينا ، إضافة الملح ، وانخفاض lavrushka.
2. سحق البهارات في هاون أو مكان في كيس ضيق وسحق مع دبوس المتداول وإرسالها إلى المياه المالحة.
3. ضع الحاوية على نار عالية واغلي بسرعة. في محلول ملحي يغلي ، اغمس اللحم وغليه لمدة خمس دقائق.
4. بعد ذلك ، أخرج المقلاة من الحرارة واتركها تبرد في مكان دافئ لمدة 10 ساعات على الأقل. تأكد من أن اللحوم دائما في محلول ملحي.
5. ثم أخرج قطع اللحم من المحلول الملحي ، وافركها بالثوم المفروم وصرها وضعها في وعاء أو كيس من البلاستيك لمدة ثلاث ساعات في البرد. يتم ذلك حتى يمتص اللحم كل نكهة الثوم.
6. إذا كنت لن تستخدم الثوم ، فإنه يمكن أن تستهلك مباشرة بعد التعرض لمحلول ملحي.
كيفية ملح اللحوم في المنزل في محلول ملحي بارد
يتم استخدام طريقة محلول ملحي بارد لطهي اللحوم لغرض التعليب ، وللأكل مباشرة بعد التمليح. سوف ينضج اللحم لفترة أطول منه في محلول ملحي ساخن.
المكونات:
• لتران من مياه الشرب النظيفة ؛
• كوب من الملح الخشن ؛
• رأس الثوم ؛
• الفلفل - 4 البازلاء.
طريقة الطبخ:
1. في الماء ، يخفف الملح ويغلي المحلول ، قم بإزالة الحاوية من الموقد وتبرد.
2. شطف اللحم بالماء البارد وقصه إلى أجزاء متساوية ، بسمك يصل إلى خمسة سنتيمترات. قم بقطع القطع بحيث يصبح من المناسب وضعها في وعاء مُعد للتمليح.
3. فك رئيس الثوم وقشر قشور منها. تقطع كل فص ثوم بالطول إلى أربع شرائح ، إذا كانت كبيرة. قطع الأصغر في النصف.
4. في عجينة اللحم ، مع طرف السكين ، قم بعمل ثقوب وأدخل الفلفل فيها.
5. ثم ضعي قطع اللحم في وعاء مُجهز ، مع تحريكها بقرنفل الثوم ، واملأها بالماء المالح.
6. ضع الحاوية في الحجرة المشتركة للثلاجة لمدة أسبوع.
كيفية ملح اللحم في المنزل للتدخين في وقت لاحق
اللحوم المملحة ليست فقط لإطالة العمر الافتراضي ، بل هي أيضًا طريقة لإعداد المنتج قبل التدخين. وبهذه الطريقة ، يمكنك إعداد ليس فقط اللحوم ، ولكن أيضًا شحم الخنزير.
المكونات:
• ثلاثة لترات من الماء ؛
• خمس فصوص كبيرة من الثوم ؛
• كوب كامل من الملح ، بدون شريحة ؛
• ملعقة كبيرة من السكر المحبب ؛
• خمسة عشر بازلا من الفلفل.
• ورقتين كبيرتين من البقدونس ؛
• ثلاث ملاعق من التوابل "للشواء" ؛
• مظلات القرنفل - حسب الرغبة.
طريقة الطبخ:
1. إعداد محلول ملحي. يُضاف الثوم والتوابل والتوابل وتُقطع إلى شرائح وتُضبط على الحرارة القصوى. بمجرد أن تغلي ، أخرجه من الفرن واتركه يبرد. بينما يبرد الماء المالح ، تفتح جميع التوابل والبهارات وتعطي سوائلها رائحة.
2. قطع اللحم إلى شرائح مستطيلة ، بسمك 5 سم ، ووضع القطع في وعاء مناسب ، مع الضغط عليها بإحكام.
3. صب في محلول ملحي ومكان تحت القمع. ثم ضع الحاوية في ثلاجة مشتركة واحتفظ بها لمدة خمسة أيام.
4. أخرج اللحم المملح من محلول ملحي ، واشطفه جيدًا تحت الماء البارد وشنق لمدة ساعتين في المسودة حتى يجفف جيدًا قبل التدخين.
كيفية ملح اللحم في المنزل بطريقة جافة
يستخدم التمليح الجاف بشكل أساسي في تمليح اللحم أو الدهون الدهنية ، حيث أن الملح قادر على سحب الرطوبة ، مما يجعله قاسيًا وجافًا للغاية. لكن هذا ليس مهددًا بالدهون ، بل على العكس ، سوف يمتص الملح في حد ذاته ويأخذه بنفس القدر المطلوب تمامًا - لا أكثر ولا أقل.
المكونات:
• الملح الخشن ؛
• الثوم والتوابل والبهارات - حسب الرغبة.
طريقة الطبخ:
1. اللحوم المجففة جيدا بعد الغسيل ، مقطعة إلى قطع من سمك 4 سم. ويفضل أن تكون مستطيلة الشكل. قم بعمل قطع في قطع دون تقطيع حتى النهاية حوالي 1 سم.
2. قطع جزء من الثوم إلى شرائح ، وتمرير جزء من خلال الصحافة.
3. بيرس اللحم على السطح بأكمله وفي فتحات مع غيض من السكين وأدخل لوحة الثوم والفلفل في الثقوب شكلت.
4. ثم رش الكثير من اللحم مع مزيج من الملح والفلفل المطحون وتغليها بالثوم المفروم من جميع الجوانب ، ضع القليل من الثوم في الفتحات.
5. قم بتعبئة اللحم في كيس بلاستيكي ، واربطه بإحكام واتركه دافئًا طوال الليل ، وانقله إلى الثلاجة في الصباح.
6. بعد يومين ، ستصبح شرائح اللحم الدهني المملحة بهذه الطريقة جاهزة للاستخدام.
كيفية ملح اللحوم للتخزين على المدى الطويل بطريقة مختلطة من التمليح
يُملح اللحم بطريقتين: أولاً ، يُملح اللحم بالطريقة الجافة ، وبعد ذلك يُسمى بالطريقة الرطبة. غالبا ما تستخدم للتحضير للتخزين طويل الأجل من اللحم الزيتية على العظام. سوف نستخدمه لتمليح أرجل الدجاج.
المكونات:
للتمليح الجاف:
• 150 غرام. الملح.
• ملعقة صغيرة من السكر المحبب ؛
• كيلوغرام واحد من لحم الخنزير أو اللب على العظام.
لمحلول ملحي:
• خمسة لترات من الماء ؛
• 250 غرام ملح غير معالج باليود ؛
• ملعقتان من السكر الأبيض ؛
• ملعقة كبيرة من حمض الاسكوربيك.
طريقة الطبخ:
1. نقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم بسمك 5 سم ونضعه بإحكام في الوعاء المُجهز ، ثم يُسكب المزيج مع مزيج من الملح والسكر. الساقين تخترق فقط حافة السكين حتى العظم. ضع حمولة في الأعلى وضع المقلاة في البرد لمدة أربعة أيام.
2. بعد ذلك ، قم بتصريف السائل الذي تم إطلاقه من حاوية اللحوم.
3. تذوب الملح والسكر الحبيبي في خمسة لترات من الماء. يُضاف حمض الأسكوربيك ، ويُحرّك المزيج جيداً ويُسكب المحلول المحضّر في اللحم في المقلاة.
4. ضع اللحم المحفوظ تحت القمع لمدة خمسة أيام ، مع تغطية الوعاء بالشاش.
5. بعد ذلك ، انقع اللحم المملح لمدة ساعتين في الماء البارد وشنقه حتى تنخفض الرطوبة.
طرق تمليح اللحوم في المنزل - حيل الطبخ ونصائح مفيدة
• يعد التمليح الجاف مثاليًا للشحم ، ويعد الماء المالح مثاليًا لتمليح لحم الخنزير المقدد - شرائح لحم الخنزير مع شرائح اللحم. من أجل تمليح hams و loin و brisket ، من الأفضل استخدام طريقة التمليح المدمجة.
• عنصر حافظة آخر لم يتغير عمليًا هو نترات الصوديوم في الغذاء. يجب استخدامها بحذر شديد. إذا كان الإفراط في تمليح اللحم ، في أسوأ الأحوال ، يفسد سمعتك كطاهي بشكل طفيف ، فإن "تفويتك" بكمية النترات سيواجه خطرًا أكثر خطورة - المنتج سيصبح غير صالح للاستعمال ويمكن أن يسبب تسممًا خطيرًا. فقط في حالة عدم تضمين هذه الوصفات في اختياراتنا ، يتم اختيار وصفات أكثر بساطة. دع شرائح اللحم البقري ليست جميلة ، لكن لا داعي للخوف من قوتها.
• يصعب التمييز بين التمليح واللحوم المتبلة. معظم الوصفات تمر بشكل غير محسوس تقريبا. بشكل عام ، اللحم المحفوظ هو اللحم المحضر بحد أدنى من البهارات ، أو في غيابه الكامل. يعتبر اللحم المحفوظ ، كقاعدة عامة ، أكثر مالحًا في الذوق ، إلى جانب الأحماض التي عادة ما تضاف إلى المخللات - عصير الليمون والخل والنبيذ الحامض. لكن المخللات الجافة بالفعل تقابل تقريبًا التخليل العادي.
