وصفات مانتي - مليون! عندما يقول "مانتي مع اليقطين واللحوم" ، يبدو أن كل شيء يتم تحديده من خلال اسم واحد ، وليس هناك ما يمكن إضافته. لكن هذا ليس كذلك! تحتوي الأطباق ذات الأصل الآسيوي على العديد من الظلال المختلفة ، بحيث يمكن تحضير هذا الطبق بطرق مختلفة ، من نفس المكونات.
مانتي مع اليقطين واللحوم - المبادئ التكنولوجية الأساسية
مانتي ، مثل بيلاف ، الطاجيكية ، الأوزبكية ، الويغورية ، الكازاخستانية ، إلخ. كل وصفة لإعدادها لها خصائصها الخاصة ، على الرغم من أن هناك في الأساس ثلاثة مكونات رئيسية فقط.
لحم
يُفضل قطع اللحم في المطبخ الآسيوي إلى قطع صغيرة. اللحم المفروم له طعم خاص. إذا كنت ترغب في تجربة طبق اللحم المفروم الآسيوي الحقيقي ، لا تستخدم مفرمة اللحم أو معالج الطعام. هذه هي الميزة التي تتعلق بطريقة إعداد المنتج ميكانيكيا.
الآن عن أنواع اللحوم المستخدمة في الطهي: النوع التقليدي من اللحم هو لحم الضأن ، لكن يُسمح له باستخدام لحم العجل ولحم البقر ، من الأنواع الغريبة - الجمال ، لحم الخنزير والماعز. بما أن المسلمين لا يأكلون لحم الخنزير وفقًا للقواعد الدينية ، ولا يوجد مثل هذا الحظر في الشرائع الأرثوذكسية ، يمكن طهي مانتي بالقرع واللحوم من لحم الخنزير. يضاف جزء صغير من الدهون الذيل إلى اللحم المفروم.
خضروات
مانتي مع اليقطين هو طبق الأويغور التقليدي. في الطاجيكية والتركمانية والأوزبكية والقيرغيزية ، يتم استخدام البصل والبطاطس بشكل أساسي من الخضروات. في بعض الأحيان ، إلى جانب البصل ، يتم إضافة jusai (الثوم البري) إلى اللحم المفروم ، أو يتم استخدام مجموعات مختلفة من الخضروات واللحوم لتحضير اللحم المفروم. على سبيل المثال ، في المطبخ الصيني ، يستخدم الروبيان مع الخضروات.
أصبح الطبق شائعًا للغاية حتى خلال فترة ذروة تقديم الطعام العام السوفيتي ، ثم ظهر الكثير من خيارات اللحم المفروم التي طورها تقنيو وشيفات المطاعم الأكثر شعبية. شملت الحشوة ، بالإضافة إلى اليقطين والبصل واللحوم ، الفواكه والفواكه المجففة (السفرجل ، المشمش المجفف). في بعض الأحيان يضاف السمسم إلى الحشو.
العجين
مثل الزلابية أو الزلابية ، يتم تصنيع مانتي من العجين الخالي من الخميرة ، ولكن يوجد عجين الخميرة أيضًا في بعض الوصفات. يتم تقديم فطائر الخميرة في فصل الشتاء في مطبخ Uighur و Dungan. إذا كان العجين هو الخميرة ، ثم يتم قلي المانتي ثم يخمر. يمكنك الاستغناء عن الخياطة ، ولكن في هذه الحالة ، سيبدو المانتي مثل الفطائر المقلية.
لتحضير العجينة ، يتم استخدام دقيق القمح والماء والملح ؛ يجب أن تكون ضيقة ، ولكن مرنة ، بحيث تكون مريحة لف الكعك رقيقة. لذلك ، مباشرة بعد العجن ، يترك العجين لمدة ساعة لتضخيم الغلوتين. بعد الطهي ، يتم تخمير عجين الخميرة لفترة طويلة ، وعلاجها عدة مرات. على الأرجح ، لا يتم إضافة الخميرة كثيرًا لجعل مانتي يرتفع ، ولكن لإعطاء الاختبار طعمًا حامضًا ، حيث أن الخميرة تعالج الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق.
في بعض الأحيان تضاف البيض إلى العجين ، ولكن يتم تقليل كمية الماء المضافة. تعتبر إضافة البيض ملائمة للاستخدام في الحالات التي تكون فيها المنتجات شبه المصنعة مخصصة للتجميد والتخزين ، لأن البروتين يشكل قشرة كثيفة عند التجفيف. تحتاج عجينة البيض إلى طهيها لفترة أطول قليلاً.
أساليب النمذجة
هناك أسطورة ظهرت مانتي لأول مرة في الصين ، واخترعها القائد كرمز للتضحية. حرفيا ، مترجمة من الصينية ، "مانتو" هو رأس محشوة. على الأرجح ، لهذا السبب ، يكون لدى مانتي شكل دائري وكبير إلى حد ما. ولكن في المطبخ الآسيوي والشرقي ، هناك أشكال أخرى من النمذجة: البيضاوي ، والأظرف ، والمثلثات. يتم تغطية المنتج شبه النهائي ، بالطريقة المعتادة ، ومع وجود خنزير ، ضفيرة.
حجم المنتج شبه النهائي في المطبخ التركي أقل مرتين من الإصدار الطاجيكي أو الأوزبكي ، حيث يبلغ وزن منتج واحد في شكله الخام 60-65 جم.
أطباق "تمييز" - الصلصة. يتم تحضيره من الطماطم أو منتجات الألبان ، من الخل والزيت النباتي ، ولكن دائمًا مع إضافة ظلال حادة وأعشاب شرق آسيوية حار.
1. مانتي مع اليقطين واللحوم - وصفة رئيسية لعجين خال من الخميرة للمنتجات شبه المصنعة
المنتجات:
دقيق قمح ممتاز 750 غ (بما في ذلك 50 غ لكل حرارة)
ماء دافئ 300 مل
ملح 10 جم
العائد: 1.0 كجم
طريقة الطبخ:
نخل الدقيق في وعاء كبير ، نضيف الملح ونسكب الماء. اعجن العجينة الحادة وقم بتغطيتها بقطعة قماش مبللة لمدة ساعة لتضخيم الغلوتين. يجب أن تكون العجينة ناعمة وبلاستيكية. بعد التدقيق ، تنتشر العجينة على سطح العمل وتستمر في العجن. ثم تقطع إلى قطع صغيرة ولفها بالضفائر. يتم تقطيع الأحزمة إلى قطع من 20 جم وتشكيل كعك دائري ورقيق منها. يجب أن يكون وسط كل كعكة أكثر سمكا من الحواف.
بعد ذلك ، يتم وضع اللحم المفروم في الكعك المحضر ، 40-45 جم لكل منهما ، ويتم تشكيل المنتجات نصف المصنعة على البخار.
2. مانتي مع اليقطين واللحوم - وصفة رئيسية للعجين الخميرة للمنتجات شبه المصنعة
المكونات:
خميرة مضغوطة 75 جم
دقيق القمح (ممتاز) 0.6 كجم
الماء 380 مل
ملح 16 جم
العائد: 1000 غرام
طريقة التحضير:
نخل الدقيق ونضيف الملح إليه ، ونخلط. يتم تعجن الخميرة وتربيتها في ماء دافئ. يسكب الدقيق المنخل في الماء تدريجياً ، ويعجن العجين البارد. غطيها بمنديل وأرسلها للتدقيق لمدة 3-4 ساعات. خلال هذا الوقت ، يتم سحق العجين 3-4 مرات. بعد طرح العجين ، مقطعة إلى قطع مجزأة ، وإضافة اللحوم المفرومة ، وإعداد المنتجات شبه المصنعة.
يُقلى مانتي من عجين الخميرة أولاً في مقلاة ، ثم يُطهى.
3. الأويغور المطبخ. "كافا مانتا" - مانتي مع اليقطين واللحوم من العجين الخالي من الخميرة
للطبخ:
العجين (وصفة رقم 1) 1.0 كجم
اللحم المفروم:
خروف ، دهني 850 جم
البصل ، 350 غرام
اليقطين (اللب) 800 غرام
ملح ، فلفل حار ، كزبرة ، ثوم
ترتيب العمل:
اغسل الخروف (فيليه) ونقع في الماء المثلج (وضعت في الثلاجة بين عشية وضحاها ، في حاوية مغلقة). بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون رائحة معينة: أضف الخل أو شرائح قليلة من الليمون إلى الماء. بعد ذلك ، قم بصرف الماء واغسله مرة أخرى ومقطّع إلى مكعبات صغيرة ، مع جانب - 0.5-0.7 سم ، ثم قص البصل والقرع بنفس المكعبات. فرم الكزبرة والثوم ناعما جدا. يُمزج مكونات اللحم المفروم مع البهارات والتوابل.
من العجين الملفوف ، قطع المربعات. في وسط كل قطعة من العجين ، تزن 20 غراما ، ضعي 40-45 غراما من اللحم المفروم ، وقم بترتيب مانتي على شكل مظروف. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك استخدام أي شكل آخر من أشكال النمذجة.
يطهى لمدة عامين. عند التقديم ، استخدم التوابل الحارة المصنوعة من الفلفل والزيت النباتي أو الفلفل والطماطم والثوم.
4. الأويغور المطبخ. "Boldurgan-manta" - مانتي مع اليقطين واللحوم من العجين الخميرة
تكوين المنتج:
العجين (وصفة رقم 2) 0.5 كجم
للحوم المفرومة:
لحم خروف (صوص) 500 جرام
رامسون ("jusai") 50 غ
اليقطين 450 غرام
التوابل: الفلفل الحار الأحمر (مطحون) ، الفلفل الأسود ، الملح
المكرر النفط (للقلي)
تكنولوجيا الطبخ:
قطع اللحم واليقطين إلى مكعبات صغيرة. يقطع الخضر. يُمزج اللحم المفروم ويُخفق ويُترك لمدة نصف ساعة في الثلاجة. غطي الوعاء باللحم المفروم بورق أو غطاء مناسب.
يتم تشكيل المنتجات شبه المصنعة كالمعتاد. ثم يتم تقليتها برفق في زيت الغليان وتجهيزها في غلاية مزدوجة.
"Boldurgan" تعني "رائعة". يشبه هذا النوع من المنتجات الفطائر المقلية حسب الذوق ، وفي الغلاية المزدوجة يتم تحضيرها للاستعداد لإزالة الزيت الضار ، الذي يشكل المواد المسببة للسرطان عند القلي ، على الرغم من أنه في بعض الشعوب الآسيوية يتم سرعتها في بعض الأحيان على manti على البخار ثم يتم تقليتها.
5. وصفة من الشيف: مانتي مع اليقطين واللحوم ، مع صلصة الطاجيك
المنتجات:
للاختبار:
طحين 700 جم
ماء 180 مل
بيض 3 قطع.
ملح 8-10 جم
العائد - 1 كجم
للحوم المفرومة:
سفرجل 400 غرام (صافي)
السمسم 50 غرام
الثوم (حسب الرغبة)
لب اليقطين 600 غرام
لحم بتلو (فيليه) 900 جم
لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير 150 غرام
ملح ، خليط الفلفل
للصلصة:
الحليب الرائب ، محلية الصنع 500 مل
الريحان الأخضر
البقدونس
نعناع
الفلفل الأسود والأحمر المطحون والملح
طريقة التحضير:
فاز البيض بالماء لتحضير العجين. ثم يتم تحضير العجين الطازج ، كالعادة (انظر الوصفة رقم 1). نصيحة: بما أن البيض يضاف إلى العجين الطازج ، فلا تتركه مكشوفًا حتى لا تتشكل قشرة. قص ولف العجينة بأجزاء صغيرة ، مع الاحتفاظ بالجزء الأكبر تحت الفيلم.
قطع العجين إلى مثلثات متساوي الساقين. ضعي اللحم المفروم في الوسط ، ضعفي وزن شريحة العجين. اقلب زوايا العجينة إلى المركز واقربها عن قرب ، وربطها مع "ضفيرة".
بالنسبة للحم المفروم ، اقطع جميع المكونات إلى مكعبات صغيرة. يتم استخدام Quince بشكل أفضل في مرحلة النضج التقني ، عندما يحتوي على كمية كافية من التانين ، مما يعطي الذوق الخاص للحم المفروم. انزع القشرة. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إضافة الثوم البري بدلاً من الثوم والخضار المفرومة ناعماً. بعد ذلك ، امزج مكونات اللحم وحفظه في البرد لمدة ساعة تقريبًا ، وقم بتغطيته بغطاء.
لتحضير الصلصة ، خذ اللبن الزبادي محلي الصنع. قطع الخضر ، إضافة إلى الذوق. أضف الأعشاب المفرومة والملح والفلفل إلى اللبن. قتل الصلصة مع الخلاط.
يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل ، أو رشها مع مانتي.
6. المطبخ الشرقي. "خوشان" - مانتي مع اليقطين واللحوم
المكونات:
العجين الطازج والخميرة - 0.5 كجم لكل منهما
للحوم المفرومة:
لحم غنم أو لحم (لحم مفروم) 1 كجم
اليقطين 600 غرام
التين 200 غرام
الخل والفواكه 75 مل
زبدة 120 جم
ملح
يانسون الأرض ، ورقة الغار ، الفلفل الحار
ترتيب الإعداد:
تحضير العجين الطازج والخميرة في أجزاء متساوية ، والجمع بين ذلك ، خلط بين كلا الجزأين. لف الكعك المستديرة من 40 إلى 50 جم ، ضع الحشوة في وسط كل دائرة ، وجمع حواف العجين إلى المركز ، وقم بطيها ب "تنورة".
تحضير اللحم المفروم:
تغسل هذه المكونات وتنظف وتفرم جيدًا ثم تُجمع. تُفحم اللحم المفرومة وتُغطى بفيلم ، ويُحتفظ بها لمدة تتراوح بين 50 و 60 دقيقة في البرد.
جاهز "خوشان" منتي مقلي بزيت نباتي ساخن. بعد وضعها في قدر ، يُضاف الماء المملح إلى 1/3 من ارتفاع المنتجات ، ويغطى ويترك على نار خفيفة لمدة 5-6 دقائق.
يقدم مانتي حارًا ، مع خلع الملابس بالزيت والخل ، مع إضافة الخضار المفرومة.
مانتي مع اليقطين واللحوم - نصائح وحيل مفيدة
- عند اختيار وصفة للعجين ، تأكد من ضبط عدد المكونات الرطبة للعجين ، مع مراعاة محتوى الرطوبة المتاح في الدقيق.
- حتى لا "يطفو" العجين خلال عملية التشكيل ، فأنت بحاجة إلى التحقق مسبقًا من وجود محتوى الغلوتين. في المنزل ، يمكن القيام بذلك بطريقة بسيطة: خذ قليلًا من الدقيق في فمك ومضغه. إذا تشكلت كتلة كثيفة منه بسرعة ، فيمكنك العمل بأمان.
- لإصلاح العجين "العائم" ، أضف جزءًا من عجين الكسترد المصنوع من الدقيق نفسه ، واخلطه جيدًا. صحيح ، ستكون وحدة التخزين أكثر من المخطط لها ، ولكن سيتم حفظ المنتج. بالنسبة إلى "العجين العائم" ، يمكنك استخدام نشا البطاطس عند العجن ورشها على سطح العمل.
- يجب طهي اللحوم القديمة لفترة طويلة لجعلها طرية ومثيرة. من الأفضل عدم استخدام هذه اللحوم في طبخ منتجات العجين ، لأن العجين سوف يهضم بشكل أسرع من استعداد اللحوم. ينطبق هذا بشكل خاص على منتجات مثل مانتي ، حيث تقطع اللحوم المفرومة إلى قطع ، بدلاً من طحنها من خلال مفرمة اللحم.
