ربما يكون المطبخ الروسي أغنى تجربة ومجموعة من المنتجات المخبوزة في المطبخ العالمي.
الفطائر والفطائر ، الفطيرة والجبن ، الفطائر وأي نوع آخر من الخبز ليس فقط طعامًا لذيذًا ، بل هو مزيج من الثقافة والتقاليد والطهي لشعبنا ، والذي لم يحل محل "رياح التغيير العصرية" التي اندفعت إلى فضاءنا التاريخي بالبرغر الكلاب وغيرها من الصفات القيم الغربية.
هل من الممكن مقارنة رغيف "المطاط" من الخصائص والتشكيلات المشكوك فيها ، حتى مع مجموعة رائعة من المكونات المصاحبة ، ولكن المطبوخة على عجل في الميكروويف ، مع رائحة فطائر البطاطس محلية الصنع في الفرن ، المصنوعة دون تسرع ، بأيديكم ، مع الحب لأحبائك أريد إرضاء عجين محلي الصنع لذيذ.
مثل هذا الخبز حتى البطاطا العادية تنبعث منه رائحة خاصة ، وهذا ليس مفاجئًا ، لأنه مخبأ في غلاف المعجنات ، يحتفظ بطعمه وطعمه ، لكنه في الوقت نفسه يحسن طعم ورائحة العجين نفسه.
فطائر البطاطس في الفرن - المبادئ التكنولوجية الأساسية
الحديث عن فطائر الرياح مع البطاطا ، تحتاج إلى تقديم النتيجة النهائية على الفور ، والذوق ، والملمس والخصائص الغذائية.
نظرًا لأننا نعتبر أن البطاطا لا تخلو من أي سبب ، فإن مزيج الخبز و "الخبز" في الخبز سيكون مفرطًا. لكن هذا لا يعني أنك بحاجة إلى التخلي عن هذا الطبق. فقط يجب أن يكون العجين أكثر ليونة و airier ، ويفضل أن يكون حشو البطاطا أكثر غض ، متنوع ومثير للاهتمام. على الرغم من ، بالطبع ، لن يتم إزالة السعرات الحرارية الزائدة مثل هذه التقنيات.
لكن فطائر البطاطس يمكن أن تكون بمثابة تكملة للدورتين الأولى والثانية ، مع نسبة عالية من الخضروات. سيكون الحليب أو منتجات الألبان أيضًا إضافة ممتازة إلى فطائر البطاطس ، لتكمل تكوين وجبة إفطار أو غداء كاملة.
للخبز في الفرن مع حشوات لذيذة ، من الأفضل اختيار عجين الخميرة ، واتساق ناعم للغاية. عند إضافة الدقيق إلى المكونات السائلة للعجين ، تحتاج إلى التأكد من أن العجين لا يصبح شديد الانحدار. استثناء هو المعجنات نفخة الخميرة ، والتي يتم إنشاؤها بالإضافة إلى بنية مسامية من قبل طبقة النفط.
من المهم للغاية الانتباه إلى جودة المنتجات ، ولا سيما هذا ينطبق على الدقيق والخميرة.
تصبح المنتجات المصنوعة من عجين الخميرة خفيفة ورقيقة ، حيث أن الدقيق ذي المحتوى العالي من الغلوتين يضمن مرونة العجين ، والذي يسمح لك بالاحتفاظ بفقاعات الهواء المنبعثة من الخميرة نتيجة التخمير. الهيكل الداخلي للعجين ، المملوء بالهواء ، يزيد من حجم المنتج.
الآن ، باختصار ، حول كيفية عمل الخميرة وما الذي يجب مراعاته عند البدء في صنع عجين الخميرة.
الخميرة مختلفة. وهذا التعريف لا يشمل فقط الخميرة المضغوطة والجافة التي تنتجها الصناعة ، ولكن يشمل أيضًا جودة المنتجات من مختلف الشركات المصنعة. بالنسبة إلى الخميرة ، من المهم مراعاة كل من مدة الصلاحية والظروف التي كانت عليها قبل دخول العجين.
يجب إضافة الخميرة الجافة للإنتاج المحلي إلى العجين أو العجين في ضعف الكمية مقارنة مع الخميرة الجافة المستوردة. هذه الزيادة في وزن المكون في العجين لا تعني بأي حال أن المنتج المحلي ذو جودة منخفضة. تختلف تكنولوجيا إنتاج الخمائر المستوردة والمحلية اختلافًا كبيرًا ، نتيجة لذلك ، تتمتع الخمائر المستوردة بمقاومة أعلى للتأثيرات الخارجية.
النظر في الدراسات الحديثة في الطب والتغذية ، على وجه الخصوص ، من الأفضل إعطاء الأفضلية للخميرة المنتجة محليا. والحقيقة هي أن درجة الحرارة الحرجة لبقاء الكائنات الحية الدقيقة المنزلية هي 70 درجة ، وبالنسبة إلى "الأجانب" الخميرة ، تكون درجة الحرارة هذه عبارة عن إجهاد خفيف. غريب كما قد يبدو ، الخميرة المستوردة لا تموت بالكامل حتى بعد اكتمال الخبز.
وبالنظر إلى أن موضوع المقال مخصص لفطائر البطاطس في الفرن ، وليس لتكنولوجيا إنتاج الخميرة وتأثيرها على جسم الإنسان ، يجب إضافة أن كتلة الخميرة المضغوطة تضاعف بالنسبة للعجين ، بالنسبة للجفاف ، ولإعداد عجين الخميرة في الطريقة الباردة تحتاج إلى إضافة المزيد من الخميرة.
يجب إضافة السكر إلى عجين الخميرة ، حتى إذا تم إعداد حشوة غير محلاة للفطائر ، ولكن يجب تقليل مقدارها بشكل كبير. هناك حاجة إلى الكربوهيدرات لتحفيز تخمير العجين ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإن المذاق الحلو للعجين سوف يعبّر عن فطائر البطاطس في الفرن ، خاصة إذا تمت إضافته إلى الحشو ، من أجل تناغم الذوق ، والملاحظات الحادة أو الحامضة. بعد كل شيء ، يمكن طهي البطاطا في الفطائر بالكامل مع المكونات الأخرى.
وصفة 1. العجين الخميرة ، مباشرة الفطائر البطاطا في الفرن
تكوين المنتجات:
قشدة حامضة ، قليلة الدسم 200 جم
بيض 3 قطع.
ماء (دافئ) 100 مل
ملح 15 جم
سكر 25 جرام
طحين 700 جم
الدهون الطهي (السمن) 150 غرام
75 غ من الخميرة المضغوطة
طريقة التحضير:
يذوب الملح والسكر ، ويضاف البيض المخفوق إلى الرغوة ، جنبًا إلى جنب مع القشدة الحامضة ويبدأ في خلط الدقيق المنخل مع ملعقة ، ويضاف إلى أجزاء صغيرة. استمر في عجن العجينة حتى يظهر الغلوتين ، وشكل بنية خيطية للعجين. حاول ألا تزيد كمية الطحين ، بحيث يكون العجين ناعمًا جدًا وسائبًا. يجب أن يكون الاتساق ضيقًا بما يكفي لجعله مريحًا للعمل مع يديك. يجب أن نتذكر أن حشوة البطاطا لها بنية كثيفة وجافة إلى حد ما ، مما يعني أنه يجب تحضير العجينة أكثر رقة من الحشوة الرطبة.
يجب فصل العجين النهائي بحرية عن جدران الطبق وعدم التمسك بيديك: هكذا يتم التحقق من جاهزية أي عجين.
بعد العجن ، توضع العجينة في وعاء وتغطي السطح بفيلم. في غضون ذلك ، حتى يرتفع العجين ، تحضير ملء البطاطا. قسّم العجينة الجاهزة إلى 100 جرام وأفرش سطح العمل بها كرات زيتية وعجينة. المضي قدما في تشكيل الفطائر.
وصفة 2. العجين الغنية ، الخميرة على العجين ، لبطاطا البطاطا في الفرن
تكوين المنتجات:
زيت الطهي 125 جم
خميرة جافة 10 جم
ملح ناعم
الطحين 1.8 كجم
بيض 5 قطع.
سكر 70 جرام
حليب دافئ ، كامل 0.5 لتر
طريقة التحضير:
سخني المارجرين حتى تنضج وتقليب البيض مع الخفق. أضف الخميرة والسكر إلى الحليب الدافئ مع ثلث الدقيق المنخل ؛ قلبي العجينة مع التحريك ، غطيها بإحكام باستخدام طبقة التشبث. ضعي الأطباق مع المشروب على نار هادئة. ضع في اعتبارك أن العجين لا يحب المسودات. في المشروب ارتفع إضافة الخبز وجزء من الدقيق المتبقي. غطي العجين المعجن بالرقائق وأعده احتياطيًا. عندما يتعلق الأمر ، تبدأ في تقطيع أجزاء وتشكيل الفطائر. عندما تكون الفطائر مقولبة ، ضعها على ورقة الخبز ، مع الحفاظ على المسافة اللازمة للرفع. ضعي صينية الخبز في انتظار زيادة الكعك بمقدار 1.5 مرة كنتيجة للارتفاع.
وصفة 3. نفخة الخميرة العجين الفطائر مع البطاطا في الفرن
المكونات:
ماء بارد (0-2Ϲ) 250 مل
100 غرام ضغط الخميرة
زيت الطهي (82 ٪) 300 غرام
طحين 1.2 كجم
بيض 2 قطعة.
حامض الستريك 5 جم
ملح ، مطبخ 7-8 جم
سكر 270 جم
طريقة التحضير:
انقع 200 جرام من زيت الطهي أو الزبدة في البرد حتى تتمكن من إخراج فتات الدقيق منه. ستكون الفتات ضرورية لتصفيح العجينة ، حيث توجد في المنزل صعوبات في صناعة المعجنات. وفقًا للتقنية ، تحتاج إلى طرح العجين في غرفة باردة وتطبيق طبقة من الزيت على كل طبقة من العجين. سيكون أكثر ملاءمة لرش فتات المجمدة من الطحين والدهون على طبقات العجين. نخل 400 غرام من الطحين على سطح القطع. تأكد من أن الطحين يجب أن يكون على أعلى مستوى ، مع نسبة عالية من الغلوتين. ابدأ بقطع قطع الزبدة المجمدة بسكين ، ورشها بالدقيق. تحتاج إلى العمل بسرعة ويجب أن يتحول الطفل إلى متجانسة. جمع الفتات النهائية على الطبق ونشره في طبقة رقيقة على السطح ، وإرساله في الثلاجة.
الآن تحتاج أيضًا إلى طهي عجين الخميرة بسرعة ، معجنها في ماء جليدي. مزيج البيض المبرد مع السكر والحمض والملح. في نفس الكتلة ، أضف خميرة مضغوطة مطحونة ، صب في ماء بارد. أضف الدقيق المنخل إلى الكتلة الناتجة ، ثم عجن العجينة الكثيفة وابدأ في لفه على السطح بطبقة رقيقة أو مربعة أو مستطيلة. يرش طبقة من العجين بالدقيق الزيتي ، ثم اضغط عليها للالتصاق بالعجين ، ثم لف الطبقة في مظروف ثم ضع العجينة مرة أخرى. يجب تكرار هذه العملية 24 مرة على الأقل. يتكون عجين الخميرة المثالي من 48 طبقة.
لمزيد من طبقات العجين ، كلما كان ذلك أفضل. إذا ارتفعت حرارة العجين أثناء عملية التدحرج وبدأت الزبدة في الذوبان ، لفها لتبردها ، ثم استمر في لفها مرة أخرى. من المهم أن الخميرة لا تبدأ العمل في وقت مبكر.
إذا كنت ستطهو الفطائر على الفور ، فضع العجينة على الرف العلوي للثلاجة ، واستعد لصنعها. يجب أن يكون الحشو مبردًا ودافئًا عندما يتم فحص المنتجات نصف المصنعة ، جنبًا إلى جنب مع العجين. يمكن تخزين عجين الخميرة النفخة في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر. للقيام بذلك ، لف طبقة العجين مع فيلم الغذاء وختمها في كيس.
العجين المجمد قبل البدء في تشكيل الفطائر على السطح ، ورشها بالدقيق أو الزبدة ، وحضنت لمدة نصف ساعة أو ساعة واحدة ، في درجة حرارة الغرفة. عند إزالة الجليد من العجين ، فمن المستحسن أن تغطي مع منديل بحيث لا يخرج.
وصفة 4. حشو الفطائر مع البطاطا في الفرن ، مع البصل.
المكونات:
البطاطا (صافي) 400 غرام
بصل 300 جرام
الزيت النباتي ، غير المكرر 70-100 مل
الملح ، الثوم ، ورقة الغار ، سيقان الشبت
طريقة التحضير:
اسلقي البطاطا مع الثوم والتوابل. يتم صرف الماء المغلي فيه إلى كوب (200 مل). طحن البطاطا الساخنة عن طريق إضافة مرق استنزاف. إن إضافة الماء سيجعل ملء الفطائر أقل جفافًا. نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ونقليه إلى لون وردية في الزيت المغلي. لتحميص البصل ، استخدم مقلاة من الحديد الزهر. من الضروري صب الزيت غير المكرر فيه إلا بعد أن تستحم الأطباق جيدًا لتقصير وقت غليان الزيت وقلي البصل: سيساعد ذلك في الحفاظ على النكهة الطبيعية للمكونات.
يُضاف البصل المقلي بالبطاطس المهروسة ويُمزج الحشو المطهو مع الفطائر مع البطاطا في الفرن.
وصفة 5. حشو الفطائر مع البطاطا في الفرن ، مع الفطر والبصل.
المكونات:
فطر طازج 1.0 كجم
بصل ، 250 غرام
النفط المكرر 150 مل
القشدة الحامضة 100 غرام
بطاطس مسلوقة 500 جم
ملح
التوابل: توابل الفطر ، الفلفل المطحون ، الكركم ، ورقة الغار
البقدونس
طريقة التحضير:
تحضير جميع الخضروات وفرم ناعما بحيث تكون مريحة لحشو الفطائر في مكعبات من نفس الحجم. يقلى البصل في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر ، يسخن الزيت. عندما تقلص الفطر بمقدار 2/3 ، أضف البصل واستمر في قلي الخضروات حتى يصبح البصل شفافًا. يُضاف التوابل على الفطر ويُطعم المزيج بالملح والفلفل ، ويُسكب القشدة الحامضة. اثارة مع ملعقة والاستمرار في نار هادئة لمدة خمس دقائق أخرى. غطي المقلاة بغطاء وأطفئ الموقد. عندما تبرد الخضروات المحضرة إلى 40 درجة مئوية ، يُمزج كتلة الفطر مع البطاطس المقطعة ناعماً. ملء جاهز.
وصفة 6. حشو الفطائر مع البطاطا في الفرن ، مع الكبد لحوم البقر
المكونات:
كبد 800 جم
البطاطا المسلوقة 400 جم
الخضر الشبت
ورقة الخليج
جزر 200 جم
بصل 300 جرام
حليب 350 مل
دقيق (للخبز)
سمن 180 جم
سكر 50 جم
الفلفل المطحون
ملح
ثوم
طريقة التحضير:
شرائح الكبد المغسولة والنظيفة تقطع وتثبط قليلاً. يُمزج كوب من الدقيق مع الملح والفلفل. يفرغ قطع الكبد ويقلى في الزيت المغلي ، لمدة دقيقتين على كل جانب. يُضاف الحليب والثوم المفروم ، ويُخفض درجة الحرارة ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 5 و 7 دقائق ، ثم تُرفع المقلاة عن الموقد ، ثم تُغطّى بغطاء. بشكل منفصل ، يُمر البصل والجزر ويُذوّب الزبدة في قدر. تمرير الجزر المبشور ، إضافة بعض السكر إليها. سوف يصبح الجزر أكثر حيوية وعطرة ، وسيحصل مذاق الحشوة على طعم غير عادي. الجمع بين الخضار سوتيه مع الكبد مطهي وتحطيم كل شيء في عجينة متجانسة.
اسلقي البطاطس عن طريق إضافة 5-10 فصوص من الثوم وورق الغار والسيقان الطازجة إلى الماء قبل الطهي. يُصفّى الطبق ويُضاف نصف الكمية المحددة من الحليب والزبدة ، ويُطهى البطاطا المهروسة. أضيفي الشبت والثوم المفروم فرماً ناعماً. قلبي البطاطا المهروسة ونبرد قليلاً قبل البدء في تكوين الفطائر.
انشر الكبد والبطاطس المهروسة على العجينة المحضرة للفطائر في طبقات ، دون مزجها في كتلة متجانسة: لن تكون حشوة الفطائر لذيذة فحسب ، ولكن مظهرها على قطع الفطيرة سيبدو أصليًا.
وصفة 7. حشو الفطائر مع البطاطا في الفرن واللحوم
المكونات:
لحم الخنزير ولحم البقر المطحون 0.5 كجم
الثوم 50 جرام
120 جرام بصل
توابل
ماء (لخياطة اللحوم) 500 مل
البطاطا المسلوقة (البطاطا المهروسة)
طريقة التحضير:
يُمزج الثوم والبصل المفروم مع الحشوة الجاهزة ، ويضاف الماء والتوابل ، ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج في مقلاة. بعد ذلك ، ادمجها مع البطاطا المهروسة الساخنة وسحق العبوة التي تم الحصول عليها لمنتجات الدقيق في كتلة متجانسة.
فطائر البطاطس في الفرن - نصائح وحيل
- إذا لم يكن هناك وضع للحمل الحراري في الفرن ، ضع صينية بالماء في الفرن المسخن قبل تحميص الفطائر وضبط درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية. سوف تتبخر الرطوبة خلال 10 دقائق ، وسوف يرتفع الخبز ، وبعد ذلك يمكنك زيادة درجة الحرارة إلى 180 درجة وتخبز الفطائر بالطريقة المعتادة.
- إذا كنت لا تعرف درجة الحرارة التي تحتاجها للخبز ، فقم بهذا المنتج أو ذاك بضبط وضع الخبز المتوسط واتركه يخبز لمدة أطول في الوقت المناسب ، لكنه لن يحترق ولن يظل مخبوزًا.
