الجبن المنزلي الصنع هو الأكثر لذيذ لأنه دائمًا طازج وطبيعي. يمكنك طهيها بطرق مختلفة. النتيجة النهائية تعتمد على جودة الحليب. شخص ما يحب الجبن الدسم ، ذو البنية الزيتية ، ويحب شخص ما منتجًا غذائيًا قليل الدسم والذوق.
حول كيفية طهي الجبن المنزلية لكل ذوق - بالتفصيل في وصفات.
وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب - المبادئ التكنولوجية الأساسية
يتم الحصول على الجبن المنزلية من الحليب الطبيعي (كامل). كما تعلمون ، يحتوي الحليب على بروتين الحليب الطبيعي - الكازين. عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ، ينضج الحليب في غضون 12-15 ساعة. خلال هذا الوقت ، تتغير بنية البروتين ، وتبدأ عملية النضوج الطبيعي.
ثم يسخن الحليب. يحدث فصل المصل وتكوين جلطة: تحت تأثير درجة الحرارة ، تخثر ألياف الكازين (العقد) ، وطرد السائل (المصل) من الخلايا. في بيئة الإنتاج ، تسمى هذه العملية البسترة. يحدث في 63-65 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. مع زيادة درجة الحرارة ، يتم تقليل وقت البسترة.
في الواقع ، يحدث تخثر الحليب عند درجة حرارة منخفضة - 40-45 درجة مئوية ، ولكن في مصانع الألبان ، حيث تتم معالجة كميات كبيرة من المواد الخام من الألبان التي يتم جمعها من مختلف المزارع ، فإن الزيادة في درجة حرارة البسترة ترجع إلى المعايير الصحية. عندما تكون هناك ثقة مطلقة في مراعاة المعايير الصحية أثناء الحلب ، وفي عقم الأطباق وفي المحتوى المرضي للحيوان ، يمكن ببساطة تسخين الحليب محلي الصنع قبل بدء فصل مصل اللبن ، ثم إزالته من الفرن واتركه حتى يبرد تمامًا.
هناك نمط: كلما ارتفعت درجة حرارة البسترة في الحليب ، زادت جودة حبوب الجبن. هذا هو السبب في أن اللبن المغلي الحامض لا يشكل جلطة طبيعية أبدًا ، على الرغم من أنه في ظروف الإنتاج يتم الحصول على الجبن الطري من اللبن المعالج بالبسترة المرتفعة الحرارة. ولكن هناك تقنيات خاصة لهذا الغرض.
للحصول على الجبن المنزلية ، يمكنك استخدام بعض الأسرار الصناعية. بعض تفاصيل التكنولوجيا الصناعية لصنع الجبن المنزلية المصنوعة من الحليب هي في وصفات خطوة بخطوة ونصائح مفيدة.
وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب الطازج
المكونات:
حليب منزلي 3.5 لتر (زجاجة واحدة)
العجين المخمر - تعتمد الكمية على نوع منتج الحليب المخمّر أو الإنزيم
كلوريد الكالسيوم 5 ٪ 5 ملغ (1 أمبولة)
ترتيب الإعداد:
1. المرحلة الأولى هي تطبيع الحليب. بالطبع ، من الصعب الحصول على الحليب الذي يحتوي على نسبة الدهون اللازمة بالطرق المنزلية ، لكن يمكنك ضبط العملية تقريبًا. الشيء الرئيسي هو أن الحليب كامل. الدهون تؤثر على الذوق والملمس. تنتج هذه الصناعة الجبن المنزلي الخالي من الدهون ، مع نسبة دهون 9 ٪ و 18 ٪. اختر خيارك واخلط الكريم حسب الحاجة.
2. صب الحليب في قدر وحرارة إلى 35-40 درجة مئوية.
3. أدخل بداية في الحليب الدافئ وتخلط لمدة 5-7 دقائق. اترك المقلاة في درجة حرارة الغرفة. أضف كلوريد الكالسيوم في نفس الوقت لتسريع تخثر الحليب.
عادة ، يحدث تآكل الحليب دون إدخال الخميرة في غضون 7-8 ساعات. خلال هذا الوقت ، تزيد الحموضة ، يتم إثراء المنتج بالعصيات اللبنية ، ويكتسب طعمًا مميزًا. هذا هو وسيلة الحمضية لطهي الجبن المنزلية محلية الصنع. إنه أكثر طبيعية.
تؤدي إضافة الكريما الحامضة ومنتجات الألبان الأخرى إلى تسريع العملية مرتين. تعتبر القشدة الحامضة واللبن الزبادي والمصل والزبادي هي الطريقة المثلى لتخمر الحليب في المنزل - توجد هذه المنتجات في كل منزل. متطلب واحد فقط: يجب تحضير منتجات الألبان بطريقة حرارية ، من الحليب كامل الدسم.
إذا رغبت في ذلك ، استبدل منتجات الألبان بالبيبسين أو الإنزيمات الأخرى. هذه هي الطريقة الثانية ، الحمضية المنفحة لإعداد الجبن المنزلية المصنوعة من الحليب ، والتي يمكن تطبيقها عن طريق استبدال كريم حامض مع انزيم في الخطوة الثانية من الوصفة.
4. عندما تظهر جلطة ، ضع المقلاة على الموقد ودفئ المواد الخام مرة أخرى ، مع التحريك من حين لآخر ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-42 درجة مئوية. مع تسخين قوي ، سوف تتدهور نوعية الخثارة. في هذه الحالة ، سوف تنتقل الدهون والكالسيوم إلى مصل الدم ، وسوف تنخفض جلطة الجبن بشكل ملحوظ وتصبح جافة. ومع ذلك ، فإن هذا الخيار مقبول أيضًا ، لكنه ليس للجميع.
5. كسر الجلطة الكثيفة الناتجة إلى كسور صغيرة لتسريع فصل السائل.
6. ضع مصفاة أو مصفاة على منصة نقالة ذات سعة لا تقل عن 3.5 لتر حتى لا يتدفق المصل على حافة المقلاة. قم بتغطية الغربال بقطعة قماش تشيز ، مطوية في أربع طبقات ، ثم اسكبي الحليب المخمر بالتدريج.
7. عندما يستنزف الحجم الرئيسي من مصل اللبن ، اربط طرفي منديل الشاش وعلقه على المقلاة لفترة من الوقت ، لإغلاق جلطة الجبن وإزالة الرطوبة الزائدة من المنتج.
يمكن الحصول على 350-400 جم من الجبن الطازج من الكمية المحددة من الحليب محلي الصنع.
خطوة خطوة وصفة اللبن الرائب محلية الصنع اللبن الرائب
المقومات:
زبادي محلي الصنع
يحدث أن اللبن أصبح حامضًا بالفعل ، ويجب أن يكون "موضع التنفيذ". إذا لم يتم غلي المنتج ، فهو مناسب تمامًا لطهي الجبن المنزلية الصنع. لا يلزم إضافات خاصة لمثل هذا الحليب.
طريقة التحضير:
1. يجب تسخين الحليب الزبادي. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 40 درجة مئوية ، يتخثر بروتين الحليب. كل هذا سبق وصفه أعلاه ، في المبادئ التكنولوجية الأساسية لإنتاج الجبن المنزلية المصنوعة من الحليب.
2. الخطوة التالية هي فصل المصل. كما في الوصفة الأولى خطوة بخطوة ، قم بضبط الغربال على مقلاة بحجم مناسب ، وسكب الزبادي الدافئ من خلال طبقة الشاش.
3. دع مصل اللبن يستنزف إلى مستوى الرطوبة المطلوب في الخثارة. يمكنك ترك جبن الكوخ في هذا الموضع ، ولتسريع عملية فصل مصل اللبن ، وتعليقه في الشاش.
وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب (مع عصير الليمون)
هذه وصفة خطوة بخطوة لصنع "panir" ، جبن كوخ هندي محلي الصنع مصنوع من الحليب. يستخدم الهنود عصير الفاكهة الحامضة لتصفيف الكازين ، وينتجون جبن المنفحة محلي الصنع ، ذو المذاق الدقيق والملمس الكثيف. هذا الجبن ليس مالحًا ، مثل جبن الفيتا أو الفيتا ، لذلك يبدو كجبن الكوخ.
المكونات:
حليب 6 لتر
عصير الليمون 100 مل
ترتيب الإعداد:
1. تسخين الحليب محلية الصنع إلى 40-50 درجة مئوية.
2. ضغط عصير من الليمون الطازج.
3. قم بصبها في تيار رفيع على حافة المقلاة ، واقفًا على الموقد ، مع تحريك الحليب في اتجاه واحد.
4. لا تتوقف عن التحريك حتى تشكل جلطة كثيفة.
5. اسمح للكتلة بأن تبرد ، ثم اسكب طبقة من الشاش على مصفاة. يمكنك تحويل الجلطة في القماش القطني باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة.
6. أضعاف حواف الشاش إلى المركز. وضع صفيحة على كتلة الجبن ، وعلى جرة مملوءة بالماء. يجب أن يكون مضغوط الجبن المنزلية.
7. انقل الرأس النهائي إلى حاوية مغلقة بإحكام. ضع في الثلاجة لتنضج لمدة 10-12 ساعة. بانير يقدم مع شرائح. انه لامر جيد جدا لصنع السلطة والحلويات ، كملء للفطائر والفطائر.
في مرحلة تسخين الحليب ، يمكنك إضافة الأعشاب والتوابل للحصول على وجبة خفيفة أصلية. الفلفل الحار والثوم والكزبرة المطحونة والهيل والنعناع مناسبة.
وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلية المصنوعة من الحليب - نصائح وأسرار مفيدة
ليس لدى كل ربة منزل مقياس لاكتات لتحديد محتوى الدهون في الحليب. يوجد حل: يمكنك تعيين نسبة الدهون تقريبًا حسب الحجم. على سبيل المثال: في زجاجة - 3 لترات من الحليب. ضعه بين عشية وضحاها في الثلاجة. بحلول الصباح ، سوف ترتفع الدهون ، لأن جزيئاتها أخف وزنا وأكبر من السائل. كتلة الدهون لها لون كريمي قليلاً ، ويختلف لونها عن الحليب الأبيض. يبقى لقياس حجم كتلة الدهون وتحديد نسبة الحليب والدهون. إذا كان في زجاجة بحجم 3 لتر ، الجزء الثالث عبارة عن "قمة" الدهون ، فإن الحليب يحتوي على نسبة الدهون حوالي 10 ٪. هذا مؤشر جيد على جودة الحليب.
يحتوي حليب الأبقار محلي الصنع على أعلى نسبة من الدهون في موسم البرد ، عندما يتم نقل الحيوانات إلى فصل الشتاء. في مثل هذا الحليب ، يصل محتوى الدهون إلى 12 ٪. إذا كنت بحاجة إلى طهي الجبن قليل الدسم ، ضعي الحليب لمدة 7-8 ساعات في الثلاجة ، ثم أزل الكريما - المواد الخام اللازمة لجبن الكوخ جاهزة.
لتسريع عملية تخثر بروتين الحليب ، أضف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب الخام. هذه المادة المضافة تستخدم أيضًا في صناعة الألبان. يسمح لك بزيادة حجم حبة الجبن ، وإثراء منتجات الألبان بالكالسيوم ، الذي ، عند تعقيمه ، ينتقل إلى مصل اللبن. كلوريد الكالسيوم هو دواء رخيص يتم الاستغناء عنه في أي صيدلية دون وصفات طبية. لتر واحد من الحليب ، 0.5 مل من محلول 5 ٪ يكفي. هذا هو حرفيا 2-3 قطرات من الحل. كلوريد دواء غير ضار على الإطلاق ، لكن يجب ألا تعاطيه. كما قال المعالج الكبير ، الدواء يختلف عن السم فقط في الجرعة.
حليب الماعز منتج ذو قيمة غذائية عالية. يحتوي على دهون أقل من حليب البقر ، ولكن تجلط الحليب في الماعز أقل ، بسبب خصوصيات بنية بروتين الحليب. يمكن الحصول على خثارة الماعز عالية الجودة محلية الصنع فقط باستخدام طريقة النضج الحمضي.
تنتج صناعة الألبان الجبن المنزلية المصنوعة من الحليب (المجفف) المعاد تصنيعه والحليب الخالي من الدسم ، ولكن هذه الأساليب المستخدمة في الجبن المنزلي الصنع معقدة وتتطلب استخدام الأجهزة المنزلية الخاصة.
