سنتحدث عن كيفية وصول البيتزا إلى مطبخنا في المرة القادمة.
اليوم هناك موضوع أكثر شمولية وجدية - صنع عجينة البيتزا للكفير. هذا النوع من الاختبار هو خيار سريع.
على الأرجح سوف يفاجأ صانعو البيتزا الإيطاليون بمثل هذه البيتزا - على الكفير ، أو أنهم سيفكرون في طبق - وليس البيتزا ، أو سوف يغضبون من هذا المقدسات على الكبرياء المهنية والطهي - فطيرة إيطالية مفتوحة. لا يطبخون عجينة الكفير للبيتزا - فقط على الخميرة!
ولكن هذه الطريقة لصنع البيتزا العجين أخذت الجذر في مطبخنا. وهذه مناسبة لمشاركة تعقيدات تحضيرها.
كفير بيتزا العجين - المبادئ التكنولوجية العامة
سوف تركز هذه المقالة على عجينة البيتزا الكفير. ولكن لجعل العجين الأفضل والأكثر صحة ، لا يكفي إعادة كتابة الوصفة والذهاب إلى المطبخ. كل فرن يخبز نفسه ، لكن الفطائر مختلفة دائماً. إذا فهمت بعض التفاصيل الدقيقة ، فلا يمكنك البحث عن وصفة ، ولا تقلق بشأن ما تم وضعه في العجين كثيرًا ، وما لا يكفي.
"يجب أن يكون العجين قادرًا على الشعور ومعرفة كيف يتنفس"- قالت جداتنا وكانت على حق.
لذلك ، عن الكفير وكيف يتصرف في عجينة البيتزا للكفير.
الكفير مشروب فوار - منتج جديد نسبيا. على أي حال ، في الشكل الذي ظهر فيه مؤخرًا نسبيًا. لا شك أن منتج الحليب الطازج المخمر له فوائد لا شك فيه للمشاركة في الهضم ، لأنه ، حتى لو كان مصطنعًا ، غني بجراثيم حمض اللبنيك. ولكن بالفعل عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، تموت البكتيريا التي لا جدال فيها الموجودة في الكفير.
إذا كانت درجة حرارة الخبز للعجين تحت أكثر وضع تجنيب تصل إلى نقطة أعلى مرتين من درجة الحرارة الأكثر أهمية لحياة العصيات اللبنية والبكتريا ، فما هو استخدام الكفير كعنصر من اللبن الزبادي للعجين؟
من المؤكد تمامًا أن العصيات اللبنية والبكتوبية ، وتغيير بنيتها ، تشارك في تخمير العجينة ، وتشكل فقاعات الغاز ، والتي ، عندما تخبز ، تحت تأثير درجة الحرارة ، تتوسع وتنتشر جعل العجين أكثر تهوية.
منتجات الألبان - كلها ، دون استثناء ، هي أفضل موائل طبيعية لهذا النوع من البكتيريا. لذلك ، فهي موجودة في الحليب والقشدة الحامضة واللبن الزبادي - في أي منتجات الألبان. مشاركتهم في التخمير تشبه عمل الخميرة - "زملاء العمل". بالإضافة إلى ذلك ، لا تعمل بعد الكفير ، إذا كان المنزل يحتوي على القشدة الحامضة أو اللبن - من هذه المنتجات لن يرتفع العجين.
ولكن هناك فرق بين مجموعتي الكائنات الحية الدقيقة. بكتيريا حمض اللبنيك ، على عكس الخميرة لن تبدأ دون البيئة القلويةتحتاج الخميرة إلى الكربوهيدرات في السكر والدقيق ومكونات العجين الأخرى لإحيائها.
يتوقف التخمر اللبني مع تراكم تركيز معين من حمض اللبنيك في الكتلة ، ويبدأ في لعب دور مادة حافظة. في مرحلة النمو والتراكم ، تجعل الكائنات الدقيقة من منتجات الألبان العجين مفكوكة ، ولكن بعد أن تنمو مستعمرتهم إلى نقطة حرجة ، تبدأ العملية المقابلة للتخمر.
إذا كنت تفوت هذه اللحظة ، وصنع عجينة البيتزا على الكفير ، يمكنك البدء في التخمير فقط بمساعدة الخميرة المكونة للكحول. خلاف ذلك ، لن تضطر إلى الاعتماد على العجين الخصب.
بالنسبة للخبز ، تعتبر منتجات الألبان ، كطريقة للتخمر في العجينة ، مفيدة لأنها لن تأكل كمية أكبر من السكر مما ينبغي ، لذلك تظل العجينة الحلوة. "الصحابة" المكونة للكحول من بكتيريا اللبن الزبادي تأكل الكثير من السكر ، ونتيجة لذلك ، يمكن للعجين أن يشم رائحة الحمض والكحول ، ويخلق مذاقًا غير سار في الخبز النهائي.
لكن هذين النوعين من الكائنات الحية الدقيقة ، التي تقع في نفس البيئة ، لا تتداخل مع بعضها البعض. بكتيريا اللبن الزبادي "لا تنتبه" للكحول الذي تفرزه الخميرة ، ولا "تأخذ" السكر منها - المنتج الغذائي الرئيسي. حي الخميرة من بكتيريا اللبن الحامض غير مبال أيضًا.
لكن وجود كل من تلك الكائنات الحية الدقيقة وغيرها يساعد على الصعود للاختبار بشكل أسرع وأفضل.
الاعتماد على الانتفاخ الخاص للعجين للبيتزا على الكفير ، دون إضافة الخميرة ، لا يستحق كل هذا العناء. خبز العديد من ربات البيوت الفطائر أكثر من مرة ويعرفون هذه الوصفة عن ظهر قلب. تذكر أن العجين الفطائر سائل. وبالتالي ، ترتفع بسرعة وتخبز وتتحول المنتجات منه إلى طرية وناعمة. ويترتب على ذلك أن الدقيق في العجين على الكفير يجب أن يضاف بشكل معتدل للغاية ، إلا إذا كانت الخطط بالطبع لا تشمل خبز كعكة مسطحة مقرمشة.
ومن هنا الاستنتاج: لا ينبغي أن يكون عجينة البيتزا الكفير بدون الخميرة شديدة الانحدار. أضف الكثير من الطحين إليها بحيث يكون ملائماً للعمل بها - اصنع كعكة مستديرة منه بأيديك. الاستثناء هو إذا كنت طبخ المعجنات نفخة ، على الكفير ، المفروم.
عن الدقيق.
لا تتعجل أبدًا في صب كل الدقيق المحدد في الوصفة في العجين. تحتاج إلى إضافته في أجزاءللتأكد من أن العجين تبين الاتساق الصحيح. للطحين رطوبة مختلفة ، والتي تعتمد على نوع الحبوب التي صنعت منه ، وعلى ظروف تخزينها. إذا ذكرت الوصفة أنك تحتاج إلى كوب واحد من الطحين ، فقد تحتاج في كل حالة إلى أكثر أو أقل.
يعتمد اتساق الاختبار أيضًا على محتواه من الجلوتين. لذلك ، لتجنب سوء الفهم المزعج ، استخدم الطحين الممتاز.
وصفة 1. عجينة البيتزا الكفير ، خالية من الخميرة
تكوين المنتج:
بيض 3 قطع.
الكفير من أي محتوى الدهون 150 مل
ملح ناعم
المكرر النفط 50 مل
صودا الخبز ¼ ملعقة صغيرة
دقيق القمح 250 - 300 غرام
تحضير الاختبار:
فاز البيض المبرد مع خلاط ، كما هو الحال في عجينة البسكويت ، في وعاء كبير. سيضيف البيض المخفوق روعة إضافية إلى عجينة البيتزا الكفير. صب الزيت النباتي في تيار رقيقة دون توقف الضرب المكثف. قم بإيقاف تشغيل الخلاط ، صب في الكفير ، مع الاستمرار في تحريك العجين بخفق. أضف الملح ، ثم ابدأ في غربلة الدقيق مباشرة في العجينة ، في أجزاء صغيرة ، والعمل باستمرار مع الخفقان ، ولكن ليس بشكل مكثف ، في محاولة لعدم تدمير الفقاعات الناتجة. يجب أن يكون تناسق العجينة فضفاضًا وموحدًا ، ولكن ليس سائلًا ، حتى تتمكن من العمل معه بيديك - العجين ، كما في الزلابية ، يكون ناعمًا جدًا. أضف الصودا في نهاية العجن. ضع العجينة الناتجة في كرة ، وضعها في وعاء ولفها بإحكام بفيلم "للراحة". في هذه الأثناء ، سخن الفرن وابدأ إعداد الطبقة البيتزا. يرش السطح بالدقيق ، ويقسم العجينة عليه إلى 2-3 أجزاء ، ثم تدحرجه في كرة. ليست هناك حاجة لطرح العجين على الطاولة. قم بتشحيم القوالب بحرية ، وهرس أجزاء العجين مباشرة فيها باليد. ترك الجزء الخارجي من الدائرة أكثر سمكا. اخبز العجينة المعدة فورًا ، حيث لا يمكن تخزينها.
وصفة 2. عجينة البيتزا مع الكفير والخميرة
هذا العجين هو الخميرة ، والزنجبيل ، وأيضا سريعة جدا للتحضير. كما ذكرنا سابقًا ، ستعمل بكتيريا الخميرة والحليب الحامض في مثل هذا الاختبار في وقت واحد ، دون التدخل في بعضها البعض ، وبالتالي فإن العجين سوف يتناسب بسرعة كبيرة. الشيء الرئيسي هو أن الكفير يجب أن يكون دافئًا بدرجة كافية - وليس من الثلاجة.
المكونات:
الخميرة الجافة ½ ملعقة صغيرة
الكفير (أي) 120 مل
ملح
سكر (لبدء الخميرة) 5-7 جم
دقيق 200-240 جم (يشمل - للتسخين)
تحضير الاختبار:
نضع السكر والملح والخميرة في الكفير الدافئ. أضف ما لا يزيد عن ثلث الكمية الإجمالية للدقيق ، امزج السائل مع الخفق ، واتركه قليلاً حتى تظهر الفقاعات. يُسكب بقية الدقيق المنخل ويُعجن العجينة. يجب أن تتخلى العجينة عن الأطباق ومن اليدين. ثم ضعها على سطح القطع ، ورشها بالدقيق ، وابدأ تشكيل دائرة للبيتزا.
وصفة 3. عجينة البيتزا على الكفير - البيتزا في مقلاة ، من العجين
بعد خلط الخليط ، مثل الفطائر ، يمكن طهي البيتزا بسرعة كبيرة في مقلاة عادية.
المكونات:
2 بيض
50 مل الكفير
ملح
زبدة ، سمن 30-40 جم
المياه الغازية
طحين 140-150 جم
زيت مكرر (للقلي)
طريقة إعداد العجين:
فاز البيض في الرغوة ، إضافة الملح لهم. بالطبع ، من الأسهل استخدام أدوات المطبخ أو الخلاط أو الخلاط الثابت. لا يحتاج الضرب إلى التوقف ، ولكن فقط لإبطاء والاستمرار في إضافة الزبدة المذابة أو المخففة ، ثم الكفير والدقيق المنخل. في النهاية ، أضيفي الصودا ، امزجي العجينة النهائية ، ولكن باستخدام ملعقة أو ملعقة ، وقفي العجينة لصنع الصودا ، وابدئي في خبز الكعك في مقلاة ساخنة. من الضروري ، بعد تسخين المقلاة جيدًا والنفط الموجود بها ، تبديل الموقد بحيث يتم الاحتفاظ بالحرارة المتوسطة أثناء التحميص ، وصب العجين في المقلاة المسخنة مسبقًا ، وانشرها على السطح بالكامل ، لا يزيد سمكها عن 1 سم ، وقم بتغطيتها بغطاء بحيث يتم تحميص العجينة في الأسفل وأعلى على البخار قليلا. بعد ذلك ، يمكنك نشر الصلصة والبيتزا على العجينة والاستمرار في الخبز في حاوية مغلقة حتى يتم إذابة الطبقة العليا ، من الجبن.
وصفة 4. عجينة البيتزا على الكفير والخميرة (طريقة البخار)
قائمة المكونات:
المذكورة في وصفة 2. ولكن يجب مضاعفة كمية الخميرة والسكر.
تحضير الاختبار:
تحضير العجينة مقدماً ، ويفضل أن يكون ذلك ليلاً ، لفّ الأطباق بإحكام بغشاء ملتصق (يجب ألا يدخل الهواء العجين المحضر) ، ثم ضع الحاوية مع العجينة في مكان بارد: إذا كانت حجرة التجميد في الجزء السفلي من الثلاجة ، فضع العجينة على الرف العلوي . لذلك يمكن أن تصل الإسفنج إلى 12 ساعة ، دون التعرض لخطر التلف. عندما تخطط لطهي البيتزا ، قم بتسخين العجينة لمدة 20 ساعة عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ، ودلك العجينة كالمعتاد.
وصفة 5. عجينة البيتزا على الكفير والسمن
إذا كنت تفضل البيتزا على أساس رقيق ومقرمش ومخبو ، فهذه الوصفة هي ما تحتاجه.
في الواقع ، هذا هو المعجنات النفخة ، كما هو الحال مع كعكة نابليون ، وستكون عجينة البيتزا هي نفسها. الفرق هو في ملء. استبدل الكفير ، إذا رغبت ، بكريمة حامضة أو زبادي. إذا كنت تفضل مذاقًا كريميًا حقيقيًا ، فاستخدم الزبدة على الأقل 72.5٪ من الدهون.
المكونات:
ملح
سمن ، دسم (ممتاز) 75-100 جم
الكفير 50 - 70 مل
الصودا أو الأمونيوم 3-4 غرام
الطحين 200-300 جم
طريقة إعداد العجين:
يرش الدقيق المنخل في شريحة على لوح التقطيع وابدأ في تقطيع مكعبات المارجرين البارد المحضر مباشرة في الدقيق ، حتى يتم الحصول على فتات صغيرة من الدقيق والدهون. جمعها مع شريحة ، وجعل عطلة في الداخل والملح ، إضافة الصودا وسكب في الكفير البارد. العجين دهني ، لذلك تحتاج إلى استخدام المنتجات الباردة لتحضيرها ، والعمل معها بسرعة كبيرة. بعد عجن الكفير والعصى تلتصق في كتلة بلاستيكية متجانسة ، تقسمها إلى أجزاء ، تدحرج كل قطعة في كرة وتوضع في البرد. يمكن تحضير مثل هذه العجينة للاستخدام المستقبلي وتخزينها بشكل منفصل في الثلاجة ، مع إخراجها حسب الحاجة.
يتم لف كل جزء في دائرة على سطح يرش بالدقيق ، ويخبز على الفور ، مضيفًا الصلصة والملء.
وصفة 6. الكفير بيتزا العجين ، نباتي
قائمة المكونات:
طحين 300-350 جم
ملح
الأمونيوم 5-7 جم
الكفير (1٪) 150 مل
طريقة إعداد العجين:
ينخل دقيق القمح ويضاف إليه الملح والأمونيوم. يُسكب الكفير في وعاء كبير (يجب تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة) ، وتغلب عليه بضربة خافقة ، ويضاف خليط الدقيق في أجزاء صغيرة ، ويُعجن العجينة الحادة. ضرب العجين على الطاولة ووضعه في الوعاء مرة أخرى. ختم مع احباط بحيث يترك العجين دون الهواء. احتفظ بها في هذا النموذج ، بالقرب من الحرارة ، لمدة ساعة على الأقل. ثم قص المنتج شبه النهائي إلى أجزاء ، ورش سطح العمل ، واطرح عجينة البيتزا على الكفير. يجب ألا يزيد سمك الطبقات عن 1 سم. اقلب حواف التورتيلا إلى الداخل بمقدار 3 سم ، ثم ضع العجينة في القالب ، ثم اسحب البيتزا واطبخيها.
وصفة 7. عجينة البيتزا على الكفير ، مع الجبن المنزلية الدهنية ، لملء الحلو
إذا قمت بإضافة كمية أقل من السكر ، يمكنك من نفس الاختبار طهي البيتزا بأي حشوة لذيذة.
تكوين المنتج:
جبنة منزلية ، دهنية (15٪) 250 جم
سكر 50-70 جم
الكفير 120 مل
مزيج من الصودا والأمونيوم 10 جم
كريمة السمن (أو زبدة) 125 جم
ملح
البيض 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
سميد 150 جم
دقيق 200-250 جم
طريقة التحضير:
يُمزج ، أولاً على حدة ، المكونات الرطبة والجافة للعجين. نخل الدقيق أولاً. تغلب على جبن الكوخ والبيض والكفير بعناية بخلاط في مزيج غني وموحد ، أضف الدهون المذابة. بعد ذلك ، ابدأ في صب الخليط الجاف ، مع تحريك العجينة مع التحريك ، ثم يدوياً. دع العجين يقف بحيث يمتص السميد الرطوبة. يجب أن يكون عجينة سميكة ، ولكن لينة جدا. يجب أن تكون كثيفة بحيث تكون مريحة للعمل معها. إذا لم يكن الدقيق كافيًا ، فخلطه مباشرة على الطاولة. يحتاج كل جزء إلى دحرجة في الدقيق ، ويتم تشكيل المنتج في شكل معدة. ثم انشر الحشوة على السطح ، مما يجعل الاكتئاب في الكعكة أقرب إلى المركز.
عجينة البيتزا الكفير - نصائح وحيل مفيدة
يجب أن يُسرب اختبار الكفير حتى يصبح من البلاستيك ونضرة ، وتتفاعل بكتيريا اللبن الزبادي مع البيئة القلوية (الصودا ، الأمونيوم ، مسحوق الخبز). لمنع فقاعات الغاز المنبعثة من الفرار ، قم بتغطية الوعاء بفيلم العجين حتى لا يتم تبريده وبدء العمل به عندما يكون ضعيفًا. يرش الدقيق على سطح العمل.
يُسكب الدقيق في القاعدة السائلة للعجين ، وليس العكس ، لجعل العجين ناعمًا بدون كتل.
إذا قمت بطهي العجينة على الكفير ، فلا داعي لاستخدام عامل التأكسد الإضافي الموجود في مسحوق الخبز للاختبار ، وحامض الستريك أو الخل. الكفير هو وسيلة حمضية تكفي لبدء التفاعل. يمكن أن تؤدي إضافة الحمض إلى تسريع هذا التفاعل لدرجة أن العجين ليس لديه وقت للارتفاع.
عند إضافة الصودا ، حاول الامتثال لهذا الإجراء. سوف يعطي فائض العجين لون غامق وطعم غير سارة. من الأفضل استبدالها بأمونيا أو مزجها في أجزاء متساوية.
