نبيذ الفاكهة هي فئة خاصة.
للوهلة الأولى ، لا تختلف تقنية تحضيرها عن إنتاج نبيذ العنب ، ولكن لا تزال هناك بعض الفروق الدقيقة.
سببها أولاً وقبل كل شيء هو الخواص الكيميائية الحيوية للمواد الخام للفاكهة والتوت ، مما يؤثر على جودة النبيذ وطعمه.
تسمى عنب الثعلب "العنب الشمالي". ولكن مع بعض أوجه التشابه الخارجية ، فإن التركيب الكيميائي الحيوي نفسه والتنوع المتنوع من التوت ، من وجهة نظر متطلبات المواد النبيذ ، فإن عنب الثعلب أدنى من العنب في محتوى العصير والسكر والحمض. ومع ذلك ، فإن تنوع الذوق الذي تجلبه الفواكه الأخرى إلى جانب العنب لا يمنع صانعي النبيذ في المنزل من السعي لخلق نبيذ جديد. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر العنب ثقافة أكثر طلبًا على التربة والظروف المناخية ، ولا تزرع الغالبية العظمى من أصنافها في المناطق النائية من جنوب روسيا. ولكن يتم إعطاء محاصيل سخية بشكل منتظم وعالمي لسكان الصيف والمقيمين في الريف ، مما يجعل من الممكن إعداد ليس فقط المحميات والمربيات والكومبوتات والعصائر ، ولكن أيضًا تجدد بانتظام مجموعة النبيذ المنزلي.
عنب الثعلب - المبادئ التكنولوجية العامة
كما ذكر أعلاه ، بالنسبة لصناعة النبيذ ، فإن أهم معايير اختيار المواد الخام هي محتوى متوازن من السكر والحمض ، وكذلك قدرة الفاكهة على فصل الحد الأقصى لكمية العصير. وفقا لهذه المعايير ، تعتبر العنب أفضل المواد الخام لصناعة النبيذ. بالنسبة لبقية المحاصيل ، بما في ذلك عنب الثعلب ، فإنه يتطلب استخدام محضرات خاصة للمواد الخام قبل بدء عملية التخمير.
يحتوي عنب الثعلب ، الذي يتكون كل واحد ونصف من الأصناف المعروفة ، على نسبة حموضة أعلى بكثير من أي نوع من أنواع العنب ، بالإضافة إلى نسبة سكر أقل بشكل ملحوظ. لذلك ، يجب تحسين عصير عنب الثعلب قبل الإعداد للتخمير: أضف السكر والماء.
النبيذ المصنوع من عصير عنب الثعلب الطبيعي ، دون إضافة السكر ، له روحانية منخفضة وغير مستقر ، ويفقد بسرعة الصفات الكامنة في النبيذ الجيد.
نبيذ عنب الثعلب الجاف ذو قوة تصل إلى 12 ٪ ويتم تخزينه لمدة لا تزيد عن 6-8 أشهر. القلعة يعطي النبيذ مادة خام تحتوي على كمية كبيرة من السكر ، وهو ما لا يكفي في عنب الثعلب. هناك صيغة بسيطة لزيادة قوة المشروبات الكحولية: 20 غرام من السكر تزيد من القوة بنسبة 1 ٪.
في المتوسط ، تحتوي عنب الثعلب على 9 ٪ من السكر. بناءً على هذه القيمة ، نضيف الكمية اللازمة من السكر ، على أساس لتر واحد من العصير ، للحصول على القوة اللازمة.
من الأفضل صنع نبيذ قوي وحلوى وخمور من هذه التوت. يمكن تحقيق نتيجة جيدة عن طريق مزج (الخلط) الخمور الجاهزة أو المواد الخام للنبيذ أثناء معالجتها. ليست عنب الثعلب "عنبًا" ، فهي تنتمي إلى جنس الكشمش ، لذا فإن تمازجها مع أي نوع من الكشمش متناغم ومكمل للغاية. من حيث المبدأ ، لا تحتوي التوت عنب الثعلب على الرائحة والذوق المحددين بحدة ، وبالتالي يمكن استخدام هذه الثقافة في تحضير النبيذ ليس فقط مع أي فاكهة ، ولكن أيضًا لإنشاء تراكيب خميرة جيدة ، والتي ، كما تعلمون ، يتم إعدادها مع إضافة الكحول والعديد من التراكيب العشبية الحارة.
الماء في صناعة النبيذ من عنب الثعلب ضروري لتحقيق التوازن بين الحموضة وزيادة حجم العصير. عنب الثعلب يحتوي على 2.5٪ حمض. للحصول على نبيذ جيد النوعية ، الحمض نصف. وفقا لذلك ، يجب زيادة حجم العصير أو اللب باستخدام سائل محايد مرتين بالضبط. الحموضة العالية لعنبات عنب الثعلب هي شرط أساسي "للاحتلال" الفوري للنبتة بواسطة مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة التي تصنع الخل بدلاً من النبيذ. خميرة النبيذ ، بطبيعة الحال ، حمض ضروري أيضا ، ولكن بكميات أقل بكثير من محتواه ، حتى في عنب الثعلب الناضجة والحلوة. من المهم في الوقت نفسه الامتثال لهذا الإجراء وعدم محاولة إضافة الماء أكثر من القيمة المحددة حتى لا يتحول النبيذ إلى غائم ، مع رائحة متعفنة تتطور بسرعة. استخدم نوعية جيدة من الماء المقطر أو المنقى. على الرغم من حقيقة أن الماء يعتبر وسيلة محايدة ، إلا أن الجميع يتذكر أنه مذيب جيد وله طعم سينقل إلى الخمر. في الحالات القصوى ، قم بغليها واتركها تصب في وعاء آخر بعناية قبل إضافتها إلى النبيذ المستقبلي. من الأفضل إضافة الماء بالسكر وصنع الشراب.
من الممكن تحسين فصل العصير عن التوت عن طريق التخمير الأولي لللب. للقيام بذلك ، يتم فرز التوت عنب ، وفرزها بعناية ، وإزالة التوت المتعفن أو الفاسد ، ويتم تنظيفها من النورات الجافة ، والسيقان ، ولكن لا يتم غسلها من أجل الحفاظ على الخميرة البرية التي تعيش على سطح جميع الفواكه في الظروف الطبيعية. تؤثر درجة نضج التوت أيضًا على فصل العصير: من التوت الأخضر لا يمكنك أبدًا ضغط المزيد من العصير أكثر من التوت الذي وصل إلى مرحلة النضج الفني. ولكن في الوقت نفسه ، لا ينبغي السماح بالنضج الزائد ، حيث يبدأ التأثير المعاكس: تتناقص كمية العصير في التوت المفرط ، ويصبح مذاقها أسوأ ، مما يؤثر بالضرورة على جودة النبيذ.
يتم تحطيم التوت المُجهز ، أو إضافة السكر أو العسل ، وتُغطى الحاوية بشاش مطوي في عدة طبقات لتترك الأكسجين متاحًا ولحماية النبتة قدر الإمكان من الغبار والحطام والبكتيريا الضارة بالنبيذ. مباشرة بعد بدء التخمير ، يتم تثبيت مصراع الماء ، أو يتم وضع قفاز مطاطي مع ثقب صغير لإطلاق الغاز المتراكم على عنق الزجاجة. بالنسبة للغاز المنبعث أثناء التخمير داخل الخزان ، يجب ترك مساحة خالية ، حيث تمتلئ الزجاجات التي تحتوي على نبيذ "لعب" بما لا يزيد عن ¾ من الحجم لتجنب تمزق الوعاء المملوء.
بالنظر إلى المحتوى العالي الحمض في عنب الثعلب ، اختر الأدوات والأدوات المناسبة للعمل على منع الأكسدة.
وصفة 1. النبيذ عنب الثعلب الحلوى ، الحلو
تحتوي نبيذ الحلوى المدعم على كمية أكبر من السكر مقارنة بأخرى المائدة - ما يصل إلى 20 ٪ ، لكن هذا لا يعني أنه يجب إضافة كل السكر اللازم على الفور. يعلم الجميع أنه يوجد في المربيات والمربيات الفواكه والسكر ، ولكن لا يحدث التخمر. لماذا؟
السكر الزائد يمنع عمل الخميرة ، وإضافته بكميات كبيرة يعطي تأثير الحفظ. حتى أبسط الكائنات الحية مبرمجة بطبيعتها بطريقة تجعل البيئة المعيشية المواتية للغاية ، وجود فائض من الاحتياطيات تعمل عليها بشكل مريح. ببساطة ، تؤدي الإمدادات الكافية من الطعام والطاقة إلى قمع روح المنافسة و "النضال من أجل مكان في الشمس": لماذا نستعجل وادفع بعضنا بعضاً في خط إذا كان هناك ما يكفي من السكر للجميع. لذلك ، لإنشاء نبيذ حلو وشبه حلو ، أضف السكر في أجزاء ، مع فاصل من 7-10 أيام ، بحيث الخميرة ليست كسولة.
المقادير:
الهريس (التوت المسحوق) 7.1 كجم
ماء 3.6 لتر
السكر 3.8 كجم
القلعة - 15-17 ٪ ؛
الحموضة - 0.8 ٪
العائد: 12 لتر
طريقة التحضير:
من كيلوغرام من عنب الثعلب تأتي نفس الكمية من التوت المقطوع أو اللب. من نفس الكمية من المواد الخام ، يمكنك الحصول على ما يصل إلى 550 - 600 مل من العصير. يعتمد حجم فقد النبيذ النهائي على طريقة وجودة الاستخراج والتوضيح اللاحق ، والترشيح ، ولكن يجب ألا يتجاوز 10٪.
7.1 كجم من التوت = 4.44 لتر من العصير ، غير موضح. يشبه لون النبيذ النهائي لون الشاي الأسود الطازج.
يجب تقسيم السكر إلى حوالي 3 أجزاء متساوية. من الجزء الأول ، تغلي شراب ، مضيفا كمية متساوية من الماء. لون الشراب ذهبي اللون. عند إعداده ، قم بإزالة الرغوة. هذا يعني أنك تحتاج إلى تناول 1.25 كجم من السكر ، وإضافة نفس الكمية من الماء ، وغليها بالشراب وتبريده إلى 20 درجة ، وتصب في اللب. قم بغلي بقية الماء ، تبرد بنفس درجة الحرارة ، امزج مع محتويات الزجاجة وامسك الزجاجة بفلتر شاش مغلق أو مسحة قطنية. لمدة 3-4 أيام ، قبل بدء المرحلة النشطة من التخمير ، خلط نبتة 2-3 مرات في اليوم. عندما تظهر الفقاعات ، قم بتركيب مصراع محكم ، مما يسمح للهواء بالتحرك فقط إلى المخرج. بعد 10-12 يومًا ، أضف الجزء الثاني من السكر ، وبعد أسبوع - الباقي.
في عملية التخمير ، احفظ النبيذ عند درجة حرارة لا تقل عن 16 درجة. درجة الحرارة المثلى هي 20-22 درجة. تجنب أشعة الشمس المباشرة. عندما ينتهي التخمير النشط ، أي تختفي العلامات المرئية لتطور الغاز ، جرب النبيذ. في هذا الوقت ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك زيادة نسبة السكر ووضع الزجاجة في غرفة أكثر برودة للتوضيح. عندما تظهر الرواسب في القاع ، اسكب الخمر باستخدام أنبوب ، واحرص على عدم هز الجسيمات الصغيرة المستقرة. إذا لزم الأمر ، كرر العملية بعد بضعة أسابيع. صب النبيذ في زجاجات ، وختم وتخزينها في الطابق السفلي.
وصفة 2. النبيذ عنب الثعلب المحصنة ، وشبه الحلو
يمكن تحضير نبيذ محصّن مع إضافة الكحول وملاحظات الشيح والأعشاب الحارة الأخرى من التوت عنب الثعلب. يعتمد تكوين الأعشاب على التفضيلات الشخصية ، ولكن وجود الكحول والسكر والنكهات العشبية يفسد إلى حد كبير حتى النبيذ غير المستقر مثل نبيذ عنب الثعلب.
المقادير:
للحصول على نبيذ عنب الثعلب القوي:
خميرة النبيذ 300 غرام (كيس واحد)
سكر 1.8 كجم
عصير عنب الثعلب 3.5 لتر
ماء 5.3 لتر
طير الكرز الجاف (التوت) 150 جم
عن صبغة:
الكحول المنقى (96٪) 1.0 لتر
الأعشاب الجافة:
الشيح ، جبال الألب
الليمون
عسل
جوزة الطيب
بابونج
قرفة
الفانيليا
هال
قهوة محمصة
طريقة التحضير:
طحن جميع الأعشاب الجافة إلى مسحوق ، مما يجعل تكوين عشوائي وفقا لذوقك. في نهاية التسريب ، يجب أن تشرب شرابًا قويًا مع رائحة وطعم غني جدًا: تذكر أنك ستحتاج إلى إضافة نبيذ.
مدة إعداد النبيذ القوي من عنب الثعلب تصل إلى شهرين. كل هذا الوقت ، يجب أن يتم تخزين صبغة الكحول في حاوية مغلقة بإحكام ، في مكان مظلم وتهتز بانتظام. قبل أن تتصدرها مع النبيذ ، يجب تصفيتها بعناية.
بالنسبة للنبيذ ، قم بإعداد التوت ، ثم امزجها واتحدها مع نصف السكر. غلي الماء ، برده إلى 22 درجة ، أضف الجزء الثاني من السكر وحرك حتى تتم إزالة الكتل. أضيفي ماء الخميرة إلى درجة حرارة عالية. إضافة التوت الكرز إلى نبتة. تخلط جيدا قبل أن يبدأ التخمير ، وتثبيت مصراع على الفور. بعد اكتمال التخمير ، قم بإزالة الخمر من المرسب ثم أضف صبغة منقاة. تحريك وإغلاق الحاوية بإحكام ، وإزالة الخمش لمدة شهرين لتنضج في مكان مظلم. في هذا الوقت ، يُسمح بالتخزين في درجة حرارة الغرفة بالفعل. إذا لزم الأمر ، أعد إزالته من الرواسب ، وبعد ذلك يمكن ختم المشروب في زجاجات.
وصفة 3. عنب الثعلب - كوكتيل منعش
في بعض الأحيان يكون النبيذ المصنوع منزليًا جيدًا "بعيد المنال" قليلًا في الذوق أو محتوى الكحول. يمكن حل المشكلة عن طريق مزج نوعين أو ثلاثة أنواع من نبيذ الفاكهة ، واختيارها حسب الخصائص التي يجب الحصول عليها في المشروب النهائي. على سبيل المثال ، لتذوق نبيذ عنب الثعلب ، يمكنك الجمع بينه وبين نبيذ التوت أو الفراولة ، في أجزاء متساوية ، أو إضافة المزيد من نكهة التوت. يمكن أن يؤدي خلط الخمور الجاهزة إلى تخمير متكرر ، خاصةً إذا كانت تحتوي على قوة مختلفة ومحتوى سكر. لمنع حدوث ذلك ، يتم ختم النبيذ بإضافة الكحول أو الفودكا إليه. يمكنك استخدام مشروبات أخرى أقوى ، مما يمنح النبيذ طعمًا جديدًا.
المقادير:
نبيذ عنب الثعلب ، طاولة (12٪) 3 لتر
ليكير بالنعناع (40٪) 0.7 لتر
صبغة الليمون (93.6 ٪) 300 مل
سكر 1.2 كجم
ماء 1.0 لتر
طريقة التحضير:
تغلي الشراب ، وإزالة الرغوة. اخلطي الشراب المنقى والمبرد إلى 25 درجة مع النبيذ والمشروبات الكحولية والصبغة. انقع الشراب لمدة 7-10 أيام على الأقل ، ضعه في مكان لا يمكن الوصول إليه لأشعة الشمس.
وصفة 4. النبيذ عنب الثعلب قوي
المقادير:
سكر 6.0 كجم
عنب الثعلب 10.0 كجم
شاي أسود (ورقة كبيرة) 20 جم
ماء 0.25 لتر
الفودكا 2 لتر
طريقة التحضير:
حجم العصير من عدد معين من التوت حوالي 6.0-6.3 لتر. لهذا الحجم تحتاج إلى إضافة 4 لترات - حجم السكر. لتخمير النبيذ ، يجب عليك اختيار زجاجة بحجم لا يقل عن 12 لترًا.
جميع المراحل التحضيرية لإعداد النبيذ الخمور مماثلة لتلك المذكورة أعلاه. يخلط اللب المطبوخ مع السكر على مراحل ، ويقسمه إلى ثلاثة أجزاء. بعد بدء التخمير ، يتم ضغط اللب. تُسكب الكيكة بالفودكا (40٪) وتُغرس حتى يتم تخمير العصير. بعد ترشيح صبغة الكحول وإضافتها إلى السائل المنقى والمطهر.
في هذه الوصفة ، لا يتم استخدام المياه عملياً ، باستثناء كوب من الماء المغلي لتحضير الشاي الأسود القوي ، والذي يتم بعد ذلك تبريده وإضافته إلى الخمور النهائي في نهاية التخمير. يضاف الشاي الدافئ لتفتيح الخمور. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العفص الموجودة فيه تعمل على تحسين جودة الخمور ، مما يؤدي إلى إطالة عمرها الافتراضي.
بعد التوضيح ، تتم إزالة الخمور من الترسبات وإضافة صبغة الكحول إليها. إذا لزم الأمر ، بعد أسبوع ، يمكن تكرار الإزالة من الرواسب وتعبئتها في زجاجات. تخزين الخمور في مكان مظلم.
وصفة 5. عنب الثعلب ونبيذ التوت
المقادير:
عنب الثعلب 3 كجم
الزبيب (للثقافة المبتدئة) 400 غرام
العسل 2.2
توت العليق 5 كجم
ماء 4 لتر
طريقة التحضير:
مقدمًا (من 5 إلى 7 أيام) ، ضعي الزبيب للتخمر في وعاء ، وسكبه بالماء المغلي الدافئ وقم بتغطية الجرة بمنديل من القطن الشاش.
يُمزج التوت في وعاء مطلي بالمينا ، ويُضاف العسل السائل والعجين المخمر. ربط الحاوية مع الشاش مطوية في أربع طبقات. ضجة في الصباح والمساء ، ووضع في ظروف درجة الحرارة المثلى (22-25 درجة) ، بعيدا عن المسودات. بعد بدء عملية التخمير ، قم بتنظيف النبتة بضغط ومرشح ، بعد الجمع بينه وبين الماء المغلي الدافئ. صب في الزجاجة وتثبيت مصراع.
ويرد وصف لعملية الطهي الإضافية بالتفصيل أعلاه.
عنب الثعلب - نصائح والخدع
أفضل حاويات لتخزين النبيذ والشيخوخة والبراميل البلوط. ولكن في المنزل من الصعب استخدام هذه الحاويات ، ليس فقط لأنها غالية الثمن ، ولكن أيضًا لأنه ليس من الممكن دائمًا وضعها. حاول اللجوء إلى خدعة صغيرة: احصل على لحاء خشب البلوط في صيدلية ، وقم بتعبئته في أكياس الشاش ، ضعه في حاوية مع النبيذ.
